花胶栗子炆鸭食谱 零失败发花胶秘诀

若想在家宴客时大显身手，《在家宴客60道菜》中，由鼎爷示范的「花胶栗子炆鸭」绝对是餐桌上的得体之选。这道佳肴不仅鸭肉厚实入味，花胶更吸满了浓郁酱汁，配上粉嫩鲜甜的栗子，口感层次丰富。以下为大家整理了详细食谱及鼎爷的烹调秘诀！

【准备材料】

• 14头花胶筒： 4只

• 冰鲜米鸭： 半只

• 鲜栗子仁： 15粒

• 姜： 4片

• 葱： 2棵

• 芫茜： 2棵

• 干葱蓉： 2汤匙

• 蒜蓉： 1汤匙

调味料：

• 柱候酱： 1汤匙

• 蚝油： 1汤匙

• 美味栈瑶柱鲍鱼汁： 1杯

• 片糖： 1/3片

• 绍酒： 2汤匙

• 清水： 1杯

【鼎爷教路：干蒸法发花胶】

1. 将薄身花胶放在碟上，加入姜片及葱段，隔水干蒸20分钟。

2. 蒸好后，立刻用加入冰块的冻开水为花胶降温。

3. 将花胶连水放入雪柜浸泡，期间每天换水，约两天即可。若使用厚身花胶，则需适当延长蒸煮与浸发的时间。

4. 发好的花胶沥干水分后，可放进冰格保存，待下次烹调前解冻即可。

【花胶栗子炆鸭 烹调步骤】

1. 处理花胶： 发好的花胶先以姜葱水汆水，放凉后切件。取半杯瑶柱鲍鱼汁加入适量清水煮滚，放凉后放入花胶浸泡约20分钟至入味。

2. 处理鸭肉： 冰鲜鸭洗净，放入加有姜、葱及绍酒的滚水中汆水。捞起后切去鸭尾，再斩成块状。

3. 煎香鸭件： 烧热油镬，放入鸭件爆香后盛起备用。

4. 准备焖煮： 在原镬中爆香干葱蓉及蒜蓉，依序加入柱候酱、绍酒、1杯清水及剩下的半杯瑶柱鲍鱼汁，以大火煮滚。

5. 回镬焖煮： 将鸭件放回镬中，加入姜片、葱段、芫茜及片糖，大火煮滚后转中火，焖煮约30分钟。

6. 加入配料： 放入鲜栗子仁继续焖煮15分钟，最后加入浸泡好的花胶，盖上镬盖以中小火焗煮10分钟。

7. 上碟： 摆上唐芹装饰，淋上浓郁的鸭汁即可上菜。

【4大烹调秘诀】

• 花胶泡汁防烂秘诀： 浸泡花胶时，必须等待煮滚的瑶柱鲍鱼汁放凉变暖后，才将花胶放入浸泡，这样花胶会吸收得更好。切忌将花胶直接放入滚汁中一起熬煮，否则味道容易不平均，薄身花胶更极易煮烂。

• 控制花胶炆煮时间： 最后将花胶落镬时，切忌煮得太久，只需以中小火焗煮8至10分钟即可保留最佳口感。

• 鸭肉必须慢熬入味： 由于鸭肉与脂肪较厚，必须花时间慢慢熬煮才能彻底熟透并入味。焖煮过程中加入清水，能确保鸭肉内部保持湿润不干柴。

• 保留栗子完美口感： 只要火候与时间控制得宜，栗子表面沾满浓郁酱汁之余，内部仍能保持粉嫩鲜甜的完美口感。