羊肚菌鲜虾炖蛋食谱 附5大滑溜秘诀

在《在家宴客50道菜》中，鼎爷示范了一道精致家常菜——「羊肚菌鲜虾炖蛋」。这道菜式的美味秘诀在于利用虾壳煎熬成浓郁虾汤来代替清水蒸蛋，做出来的炖蛋鲜味无穷，远非一般水蛋可比！再配上带有独特香气的羊肚菌，绝对是一道色香味俱全的宴客佳肴。

羊肚菌鲜虾炖蛋 食材

• 鲜花竹虾： 1.5斤

• 羊肚菌： 4至5只

• 鸡蛋： 4只

• 虾汤： 适量

• 葱： 少许

调味细节：

• 盐： 少许

• 糖： 少许

• 蒸鱼豉油： 少许

• 葱油： 1汤匙

羊肚菌鲜虾炖蛋 制作步骤

1. 处理食材： 鲜虾去头去壳，虾肉去肠后下糖及盐略腌备用；虾头及虾壳则保留作熬煮虾汤之用。

2. 处理羊肚菌： 羊肚菌浸软后切开两半备用。

3. 熬制虾汤： 用白镬将虾头及虾壳烘至发出香味，随即撞入清水煮成虾汤，盛起并彻底摊冻备用。

4. 混合蛋液： 将4只鸡蛋打匀并加入调味，随后加入已摊冻的虾汤（蛋与汤的黄金比例为 1：1.5）。

5. 过筛与初蒸： 蛋液与虾汤混和后，务必过筛去除蛋泡及杂质。倒落碟后盖上保鲜纸，放入蒸锅以猛火蒸。

6. 铺配料再蒸： 蒸至约12分钟、蛋液初步凝固时，将虾肉及羊肚菌漂亮地铺在蛋面上，再次盖上保鲜纸蒸约6至7分钟至虾肉熟透。

7. 出炉调味： 出炉后洒上葱花，淋上蒸鱼豉油及熟葱油即成。

大厨蒸蛋5大贴士

• 虾汤必须放凉： 切记要把虾汤彻底放凉后才倒入蛋液中，否则高温热汤会直接将鸡蛋烫熟变成蛋花。

• 过滤蛋泡是滑溜关键： 蛋液经过过滤能隔走杂质，令蒸出来的水蛋口感更滑溜；若残留泡沫会破坏菜式光滑的外观。

• 蒸锅水量要充足： 建议锅中的水量要达到水隔的高度（即差不多与盘底同高），这样加热时火力更直接。若蒸煮途中水分减少导致蒸汽不足，鸡蛋便无法蒸熟。

• 配料必须分段摆放： 一定要先蒸蛋12分钟至半凝固，才铺上羊肚菌和虾肉。若一开始就将配料全部倒入，配料会沉入底部的同时，更会导致「蛋熟虾未熟」或「虾熟蛋已老」的反效果。

• 保鲜膜蒸法需加时： 蒸蛋时如盖上保鲜膜，蒸煮时间需要相应多加一分钟。