冬荫酸菜鱼食谱 酸辣香麻层次丰富

TVB节目《流行都市》「睇𩠌食饭」环节，邀请到厨师 Margaret 傅季馨教大家做「冬荫酸菜鱼」！这道菜将经典酸菜鱼揉合泰式冬荫功风味，鲜鱼配合基围虾与香浓冬荫汤底，最后泼上青花椒滚油，酸辣香麻层次丰富，非常惹味！

冬荫酸菜鱼食谱

材料：

• 鲜鱼 1条

• 生抽 半汤匙

• 酸菜 50克（切粒）

• 基围虾 6只

花椒油材料：

• 青花椒粒 1茶匙

• 滚油 3汤匙

冬荫汁材料：

• 基围虾头 10只

• 鱼骨 1条

• 清水 300毫升

• 泰式辣椒膏 2汤匙

• 干葱片 2汤匙

• 香茅 2条（切粒）

• 青柠叶 6片

• 南姜 3片

• 指天椒 2只（切粒）

• 酸子酱 1汤匙

• 青柠汁 2至3汤匙

• 鱼露 适量

• 黄糖 适量

• 芫荽叶 1把

• 生粉水 约3汤匙

• 油 2汤匙

烹调步骤

1. 处理海鲜与食材： 基围虾去头去壳留尾，沿背部剖开并去除虾肠备用。鲜鱼起出两边鱼柳切块，鱼柳、鱼头及鱼尾加入生抽拌匀备用。

2. 熬制冬荫汤底： 起油锅爆香虾头及鱼骨，加入干葱片、香茅和南姜再爆香，随后下泰式辣椒膏炒匀。之后加水并放入青柠叶煮 20 分钟，隔去渣滓后即成浓郁冬荫汤底。

3. 蒸熟鱼块与虾肉： 将鱼块、鱼头及鱼尾排在碟上，将基围虾铺于鱼背位置，整碟放入蒸炉/镬中隔水蒸 8 分钟至鱼肉熟透备用。

4. 调味与埋芡： 将冬荫汤底倒回锅中，加入指天椒粒、酸菜粒、酸子酱、青柠汁、黄糖及鱼露调味，加生粉水埋芡后，均匀淋在蒸好的鱼肉上。

5. 泼油提香： 最后在鱼肉表面摆上青花椒粒，泼上滚油激发香气即成！大家快来试做吧！