3种红烧豆腐煮法 公开煎豆腐不破秘诀

豆腐向来是老少咸宜的好选择。许美德师傅（德哥）在节目《在家宴客50道菜》中示范了「红烧豆腐」的一味三吃，透过三种不同的豆腐（白豆干、滑豆腐、布包豆腐），配搭相同的美味肉酱，即可变化出三道各具特色的菜式。

• 主料： 滑豆腐 4 盒、布包豆腐 6 件、白豆干 6 件、肉碎 1 斤、上汤 1 斤

• 配料： 中芹粒 80g、红椒粒 10g、冬菇粒 50g、方鱼粉 适量

• 调味： 鸡粉 适量、老抽 1茶匙、蚝油 半茶匙、鱼露 2茶匙

【白豆干做法】

1. 白豆干切长方型，于中间用汤匙挖出少许豆腐，方便稍后酿入材料。

2. 将肉碎用手搅拌及翻几下，令肉碎起粘质。

3. 起油镬烧油至五成油温，放入白豆干件煎至皮薄脆、呈微金黄色后倒起。

4. 锅中留少许油回镬，下肉碎炒散，加入配料、少许酒炒均匀，再倒入上汤及调味料，煮开焖透后，勾少许湿生粉芡，即成红烧肉酱。

5. 将肉酱加芡后，放于白豆干片上边砌成艇仔型，加上装饰即成。

【滑豆腐做法】

1. 滑豆腐切粒，用滚水浸透。

2. 将肉碎用手搅拌及翻几下，令肉碎起粘质。

3. 热镬下少许油，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上汤及调味料，煮开焖透，勾少许湿生粉芡，即成红烧肉酱。

4. 把浸热的滑豆腐与肉酱捞匀即可上碟。

【布包豆腐做法】

1. 布包豆腐切长条型（一开四）。

2. 将肉碎用手搅拌及翻几下，令肉碎起粘质。

3. 起油镬烧油至五成油温，落布包豆腐炸至皮薄脆、呈微金黄色后倒起。

4. 锅中留少许油回镬，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上汤及调味料。

5. 煮开焖透后，勾少许湿生粉芡，即成红烧肉酱。

6. 将炸好的布包豆腐放入肉酱中拌匀（荟肉酱），随后转落煲仔上菜即成。

贴士

• 煎豆腐不破裂的秘诀： 煎豆腐时油温必须够热。建议先煎挖空了的那一面，让边缘较薄的地方率先定形。

• 保持食材原汁原味： 新鲜的肉碎不用特别腌制，以免过多的调味掩盖了食材本身应有的肉香味。