陈皮豉汁蒸蟠龙鳝食谱 蒸出鲜甜爽滑白鳝

鼎爷在《在家宴客50道菜》中分享的「陈皮豉汁蒸蟠龙鳝」食谱。这道菜巧妙运用陈皮与豉汁的香气，配合精准的刀工与调味技巧，便能轻松炮制出肉质爽口、鲜美而不带腥味的佳肴。

【陈皮豉汁蒸蟠龙鳝】准备材料

主要食材：

• 白鳝 1条（约2斤或以上）

• 干荷叶 1块

配料：

• 陈皮 1片

• 蒜蓉 1汤匙

• 姜蓉 1.5汤匙

• 干葱 适量

• 豆豉 2汤匙

调味料：

• 老抽 2汤匙

• 糖 2茶匙

• 盐 1茶匙

• 生粉 适量

• 油 少许

详细做法步骤：

1. 处理荷叶： 先将干荷叶放入热水中稍作浸泡，待软身后抹干水分。将其平铺于蒸笼内，并用牙签刺出小孔以助疏水备用。

2. 巧切蟠龙鳝： 运用生粉及盐将白鳝洗净并抹干。由头至尾在鳝背上每隔一吋切一刀，注意只需切断背骨，必须保留鱼腹相连不断开。

3. 涂抹生粉： 在白鳝表面均匀涂上生粉，此举有助提升肉质的滑溜感，同时令其后入味更均匀。

4. 调配腌料： 将陈皮分别切成蓉及切丝，以丰富口感层次；豆豉则用刀切碎（切碎比研磨更能保留浓郁豉香）。接著将果皮、豆豉碎、姜蓉、干葱碎及蒜蓉混合，加入适量水分、生粉、糖、盐和油，拌匀成腌料。

5. 腌制入味： 把白鳝放入调好的腌料中拌匀，仔细确保每一截鱼身的切口处都沾满腌料，静置腌制10分钟。

6. 大火蒸煮： 将腌好的白鳝卷成蟠龙状，摆放于垫有荷叶的蒸笼内。盖上荷叶入锅，以大火蒸约25分钟。出锅后浇上熟油、撒上葱花即告完成。

3大零失败秘诀

• 去除黏液免变韧： 宰杀并洗净白鳝后，加入生粉和盐抓匀，再利用百洁布轻轻擦拭表面黏液。切忌使用滚水去除，否则会导致鱼肉变韧。

• 精准下刀技巧： 切蟠龙鳝时，建议将鱼身翻转，利用刀尖轻拍切下，这样能避免下刀力度不准确而误将鱼骨或鱼身完全切断。

• 彻底入味关键： 白鳝切段并涂抹生粉后，必须确保将混合好的蒜蓉、豆豉、姜及干葱头配料，逐一塞入每一个切缝中。最后卷成蟠龙形状蒸制，才能确保鱼肉内外皆充满浓郁香气。