上海排骨菜饭食谱 肉质松软不收缩秘诀

在《流行都市》的「睇𩠌食饭」环节中，Annie黄婉莹师傅教大家制作一道充满怀旧风味的「上海排骨菜饭」。这道经典菜式惹味又下饭，Annie师傅更公开了让猪扒保持松软多汁、煎制时不收缩的处理技巧，配上鲜甜爽口的小棠菜炒饭，非常适合在家中试做！

主要材料：

• 猪扒： 2件（建议选用梅头肉）

• 白饭： 2碗

• 小棠菜： 80-100克

• 盐： 少许

• 咸肉粒： 适量（可依个人喜好加入）

猪扒腌料：

• 糖： 1茶匙

• 盐： 1/3茶匙

• 生抽： 1汤匙

• 黄酒： 1汤匙

• 水： 半汤匙

• 油： 半汤匙

• 生粉： 1茶匙

• 麻油： 少许

• 胡椒粉： 少许

汁料：

• 姜： 2片

• 葱： 1条

• 黄酒： 1汤匙

• 水： 半杯

• 糖： 半茶匙

• 生抽： 1汤匙

【详细烹调步骤】

1. 松肉与切筋： 猪扒建议选用梅头肉。用肉锤或菜刀将猪扒拍松；若使用菜刀，先用刀背在肉面上敲出十字纹，然后用刀身将肉拍平。接著可用刀尖轻剁肥肉部分，切断里面的筋膜，防止煎煮时肉质大幅收缩。

2. 腌制与煎熟： 将猪扒加入所有腌料腌制。入锅前拍上少量生粉。起油锅，先将猪扒两面煎封锁住肉汁，随后转中细火煎约4至5分钟至熟透即可。(注：此为怀旧式煎法；新派做法多以油炸为主，成菜速度较快且口味更为香口。)

3. 炒制菜饭： 菜饭在某程度上也是炒饭的一种。将小棠菜切碎后下锅兜炒，再加入白饭翻炒均匀。因应个人口味，炒饭时可加入少许咸肉粒添味，并加入少许盐调味。

4. 切件上碟： 猪扒直到上菜前才切件，铺在刚炒好的菜饭上，搭配煮好的汁料即可上桌。