烧汁蘑菇银鳕鱼食谱 自制日式风味烧汁

由萧秀香（三姐）与姜丽文主持的节目《三𩠌一汤》中，就曾示范过一道「烧汁蘑菇银鳕鱼」。这道菜特别以鱼露腌制银鳕鱼，使其呈现出如咸鲜般的浓郁香气，再搭配自制日式风味烧汁与大火快炒的蘑菇，最后加入酸甜的蓝莓作点缀，能完美中和银鳕鱼丰富的油脂感！以下为大家整理详细食材与步骤。

主料与配料：

• 银鳕鱼（切肉切块）：适量

• 蘑菇（切片）：适量

• 蒸好的粟米：适量

• 葱（切段）：适量

• 红椒粒：适量

• 芝麻：适量

• 蓝莓：适量

银鳕鱼腌料与炸浆：

• 鱼露：适量

• 胡椒粉：少许

• 蛋白：1只

• 炸粉：少许

• 芡粉：少许

• 油：少许

自制烧汁调味料：

• 清酒：适量

• 味醂：适量（与清酒份量相若）

• 酱油 / 头抽：少许

• 蚝油：少许（不可过多）

• 糖：少许

【详细烹调步骤】

1. 处理食材： 蘑菇买回来后用布擦拭干净（切记不可用水清洗），切成稍厚的片状以保留口感。

2. 处理银鳕鱼： 银鳕鱼先切去中间的鱼骨（中间鱼骨可留作炸香食用），去除按下去能感觉到的鱼骨以及鱼腩位置的少许鱼骨。可选择去皮，再将鱼肉切成一口大小的块状。

3. 腌鱼及调炸浆： 将切块的银鳕鱼加入鱼露与少许胡椒粉腌制至入味。接著加入1只蛋白拌匀，再放入少许炸粉、少许芡粉及少许油，均匀裹上成蛋白炸浆。

4. 下锅煎炸： 下锅煎炸前，可再稍微补上一点芡粉与炸粉（适量即可，不可过多）。将银鳕鱼逐一放进油锅中煎炸，避免鱼块黏在一起影响外观，炸熟后捞出沥油备用。

5. 调制烧汁： 将清酒、味醂（两者份量差不多）、少许酱油（头抽）、少许蚝油（不可过多）及少许糖混合均匀备用。

6. 炒香配料： 开大火，利用锅中原有的少许油炒香蘑菇片（炒蘑菇务必用大火，若用小火会慢慢缩小）；接著加入蒸好的粟米及调好的烧汁大火翻炒，再放入葱段炒匀。

7. 收汁回锅： 待烧汁收汁时，放入炸好的银鳕鱼块，开大火快速翻炒均匀即可关火。

8. 摆盘上桌： 撒上芝麻、红椒粒增添美观，最后放入蓝莓搭配，即可趁热上桌享用。

【三姐教路：4大烹调贴士】

• 蘑菇处理秘诀： 蘑菇买回来后只需用布擦拭干净，切勿洗水；切片时不要切得太薄，否则会影响口感。此外，炒蘑菇时一定要用大火，否则蘑菇会慢慢缩小。

• 银鳕鱼去腥提鲜： 使用鱼露来腌制银鳕鱼，能让鱼肉吃起来带有一种咸鲜的风味，鱼香味特别浓郁。

• 自制烧汁黄金组合： 无需特别购买市售烧汁，只需将酱油、味醂、日本料酒（清酒）、蚝油和糖调配在一起即可。

• 火候与时间控制： 鱼块与烧汁翻炒的时间切记不可太长，否则鱼块变软就不好吃。