燒汁蘑菇銀鱈魚食譜 自製日式風味燒汁

由蕭秀香（三姐）與姜麗文主持的節目《三餸一湯》中，就曾示範過一道「燒汁蘑菇銀鱈魚」。這道菜特別以魚露醃製銀鱈魚，使其呈現出如鹹鮮般的濃郁香氣，再搭配自製日式風味燒汁與大火快炒的蘑菇，最後加入酸甜的藍莓作點綴，能完美中和銀鱈魚豐富的油脂感！以下為大家整理詳細食材與步驟。

主料與配料：

• 銀鱈魚（切肉切塊）：適量

• 蘑菇（切片）：適量

• 蒸好的粟米：適量

• 蔥（切段）：適量

• 紅椒粒：適量

• 芝麻：適量

• 藍莓：適量

銀鱈魚醃料與炸漿：

• 魚露：適量

• 胡椒粉：少許

• 蛋白：1隻

• 炸粉：少許

• 芡粉：少許

• 油：少許

自製燒汁調味料：

• 清酒：適量

• 味醂：適量（與清酒份量相若）

• 醬油 / 頭抽：少許

• 蠔油：少許（不可過多）

• 糖：少許

【詳細烹調步驟】

1. 處理食材： 蘑菇買回來後用布擦拭乾淨（切記不可用水清洗），切成稍厚的片狀以保留口感。

2. 處理銀鱈魚： 銀鱈魚先切去中間的魚骨（中間魚骨可留作炸香食用），去除按下去能感覺到的魚骨以及魚腩位置的少許魚骨。可選擇去皮，再將魚肉切成一口大小的塊狀。

3. 醃魚及調炸漿： 將切塊的銀鱈魚加入魚露與少許胡椒粉醃製至入味。接著加入1隻蛋白拌勻，再放入少許炸粉、少許芡粉及少許油，均勻裹上成蛋白炸漿。

4. 下鍋煎炸： 下鍋煎炸前，可再稍微補上一點芡粉與炸粉（適量即可，不可過多）。將銀鱈魚逐一放進油鍋中煎炸，避免魚塊黏在一起影響外觀，炸熟後撈出瀝油備用。

5. 調製燒汁： 將清酒、味醂（兩者份量差不多）、少許醬油（頭抽）、少許蠔油（不可過多）及少許糖混合均勻備用。

6. 炒香配料： 開大火，利用鍋中原有的少許油炒香蘑菇片（炒蘑菇務必用大火，若用小火會慢慢縮小）；接著加入蒸好的粟米及調好的燒汁大火翻炒，再放入蔥段炒勻。

7. 收汁回鍋： 待燒汁收汁時，放入炸好的銀鱈魚塊，開大火快速翻炒均勻即可關火。

8. 擺盤上桌： 撒上芝麻、紅椒粒增添美觀，最後放入藍莓搭配，即可趁熱上桌享用。

【三姐教路：4大烹調貼士】

• 蘑菇處理秘訣： 蘑菇買回來後只需用布擦拭乾淨，切勿洗水；切片時不要切得太薄，否則會影響口感。此外，炒蘑菇時一定要用大火，否則蘑菇會慢慢縮小。

• 銀鱈魚去腥提鮮： 使用魚露來醃製銀鱈魚，能讓魚肉吃起來帶有一種鹹鮮的風味，魚香味特別濃郁。

• 自製燒汁黃金組合： 無需特別購買市售燒汁，只需將醬油、味醂、日本料酒（清酒）、蠔油和糖調配在一起即可。

• 火候與時間控制： 魚塊與燒汁翻炒的時間切記不可太長，否則魚塊變軟就不好吃。