羊肚菌鮮蝦燉蛋食譜 附5大滑溜秘訣

在《在家宴客50道菜》中，鼎爺示範了一道精緻家常菜——「羊肚菌鮮蝦燉蛋」。這道菜式的美味秘訣在於利用蝦殼煎熬成濃郁蝦湯來代替清水蒸蛋，做出來的燉蛋鮮味無窮，遠非一般水蛋可比！再配上帶有獨特香氣的羊肚菌，絕對是一道色香味俱全的宴客佳餚。

羊肚菌鮮蝦燉蛋 食材

• 鮮花竹蝦： 1.5斤

• 羊肚菌： 4至5隻

• 雞蛋： 4隻

• 蝦湯： 適量

• 蔥： 少許

調味細節：

• 鹽： 少許

• 糖： 少許

• 蒸魚豉油： 少許

• 蔥油： 1湯匙

羊肚菌鮮蝦燉蛋 製作步驟

1. 處理食材： 鮮蝦去頭去殼，蝦肉去腸後下糖及鹽略醃備用；蝦頭及蝦殼則保留作熬煮蝦湯之用。

2. 處理羊肚菌： 羊肚菌浸軟後切開兩半備用。

3. 熬製蝦湯： 用白鑊將蝦頭及蝦殼烘至發出香味，隨即撞入清水煮成蝦湯，盛起並徹底攤凍備用。

4. 混合蛋液： 將4隻雞蛋打勻並加入調味，隨後加入已攤凍的蝦湯（蛋與湯的黃金比例為 1：1.5）。

5. 過篩與初蒸： 蛋液與蝦湯混和後，務必過篩去除蛋泡及雜質。倒落碟後蓋上保鮮紙，放入蒸鍋以猛火蒸。

6. 鋪配料再蒸： 蒸至約12分鐘、蛋液初步凝固時，將蝦肉及羊肚菌漂亮地鋪在蛋面上，再次蓋上保鮮紙蒸約6至7分鐘至蝦肉熟透。

7. 出爐調味： 出爐後灑上蔥花，淋上蒸魚豉油及熟蔥油即成。

大廚蒸蛋5大貼士

• 蝦湯必須放涼： 切記要把蝦湯徹底放涼後才倒入蛋液中，否則高溫熱湯會直接將雞蛋燙熟變成蛋花。

• 過濾蛋泡是滑溜關鍵： 蛋液經過過濾能隔走雜質，令蒸出來的水蛋口感更滑溜；若殘留泡沫會破壞菜式光滑的外觀。

• 蒸鍋水量要充足： 建議鍋中的水量要達到水隔的高度（即差不多與盤底同高），這樣加熱時火力更直接。若蒸煮途中水分減少導致蒸汽不足，雞蛋便無法蒸熟。

• 配料必須分段擺放： 一定要先蒸蛋12分鐘至半凝固，才鋪上羊肚菌和蝦肉。若一開始就將配料全部倒入，配料會沉入底部的同時，更會導致「蛋熟蝦未熟」或「蝦熟蛋已老」的反效果。

• 保鮮膜蒸法需加時： 蒸蛋時如蓋上保鮮膜，蒸煮時間需要相應多加一分鐘。