3種紅燒豆腐煮法 公開煎豆腐不破秘訣

豆腐向來是老少咸宜的好選擇。許美德師傅（德哥）在節目《在家宴客50道菜》中示範了「紅燒豆腐」的一味三吃，透過三種不同的豆腐（白豆乾、滑豆腐、布包豆腐），配搭相同的美味肉醬，即可變化出三道各具特色的菜式。

• 主料： 滑豆腐 4 盒、布包豆腐 6 件、白豆乾 6 件、肉碎 1 斤、上湯 1 斤

• 配料： 中芹粒 80g、紅椒粒 10g、冬菇粒 50g、方魚粉 適量

• 調味： 雞粉 適量、老抽 1茶匙、蠔油 半茶匙、魚露 2茶匙

【白豆乾做法】

1. 白豆乾切長方型，於中間用湯匙挖出少許豆腐，方便稍後釀入材料。

2. 將肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質。

3. 起油鑊燒油至五成油溫，放入白豆乾件煎至皮薄脆、呈微金黃色後倒起。

4. 鍋中留少許油回鑊，下肉碎炒散，加入配料、少許酒炒均勻，再倒入上湯及調味料，煮開燜透後，勾少許濕生粉芡，即成紅燒肉醬。

5. 將肉醬加芡後，放於白豆乾片上邊砌成艇仔型，加上裝飾即成。

【滑豆腐做法】

1. 滑豆腐切粒，用滾水浸透。

2. 將肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質。

3. 熱鑊下少許油，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上湯及調味料，煮開燜透，勾少許濕生粉芡，即成紅燒肉醬。

4. 把浸熱的滑豆腐與肉醬撈勻即可上碟。

【布包豆腐做法】

1. 布包豆腐切長條型（一開四）。

2. 將肉碎用手攪拌及翻幾下，令肉碎起粘質。

3. 起油鑊燒油至五成油溫，落布包豆腐炸至皮薄脆、呈微金黃色後倒起。

4. 鍋中留少許油回鑊，下肉碎炒散，落配料炒均，加入上湯及調味料。

5. 煮開燜透後，勾少許濕生粉芡，即成紅燒肉醬。

6. 將炸好的布包豆腐放入肉醬中拌勻（薈肉醬），隨後轉落煲仔上菜即成。

貼士

• 煎豆腐不破裂的秘訣： 煎豆腐時油溫必須夠熱。先邊緣薄的地方先定形。

• 保持食材原汁原味： 新鮮的肉碎不用特別醃製，以免過多的調味掩蓋了食材本身應有的肉香味。