和牛食譜｜中式快炒保留極致嫩滑！鼎爺教煮黑椒炒和牛

和牛除了煎牛扒外，其實也可以有非常惹味的中式食法。在 TVB 節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）便曾親自教大家烹調「黑椒炒和牛」。這道菜式採用快炒的方式處理和牛，不僅能令和牛保持十分嫩滑可口的口感，而且步驟簡單，連廚藝新手都能輕鬆學會！

這次鼎爺巧妙地運用了水晶梨與甜豆，並以中式烹調方法搭配和牛，炒出來的味道非常香濃惹味。鼎爺更特別提醒，在切和牛時記得要以斜刀片薄，這樣做能更有效釋放和牛的油香。

和牛解凍小秘訣：防止水分與營養流失

要保持和牛的頂級口感，解凍過程非常關鍵。一般情況下的解凍步驟如下：

• 提早冷藏解凍：在烹調前，先將和牛從冰箱冰格取出，移至攝氏 4 度的雪櫃冷藏室中進行解凍。

• 恢復室溫：在下鍋烹煮前的 30 分鐘，將和牛從雪櫃中拿出，放置於室溫環境下讓其恢復至室溫。

• 注意溫差：解凍時的溫差不能相差太大，否則會導致牛肉的水分流失，進而影響其營養價值。

鼎爺特快解凍法

如果時間緊迫，鼎爺亦教授了一個更快速的解凍方法：只需將和牛連同包裝袋直接放入水中浸泡，即可快速完成解凍步驟。

【材料】

• 日本 A5 和牛西冷

• 甜豆

• 水晶梨（切塊）

• 紅椒（切片）

• 蒜（部分炸成蒜片）

• 乾葱

• 黑椒碎

【做法】

1. 將日本 A5 和牛西冷切成薄片，加入適量的糖、醬油及水進行調味。

2. 將甜豆放入沸水中汆水，期間加入少許糖和鹽調味，撈起備用。

3. 燒熱炒鍋並下油，放入調味好的和牛薄片以大火快炒，隨後加入蒜蓉、乾葱、糖、鹽、甜豆、紅椒及水晶梨塊。

4. 最後撒入黑椒碎，迅速翻炒幾下，即可收火上碟完成。