芝麻卷食譜｜鼎爺還原經典「菲林卷」濃郁芝麻香仲好煙韌

說起香港的懷舊點心，俗稱「菲林卷」的黑芝麻卷絕對榜上有名！李家鼎（鼎爺）曾在電視節目《阿爺廚房》中，親自教授這道經典「芝麻卷」的做法。「菲林卷」擁有烏黑油亮的外觀，咬下去口感煙韌，每一口都散發著濃郁的芝麻甘香，令人一試難忘。

想回味這份經典滋味，不如嘗試親手製作！其實只要掌握好粉漿的黃金比例，配合「雙重過濾」的去渣秘訣，就能輕鬆還原這款香甜滋潤的中式甜品。

「芝麻卷」所需食材與工具

• 黑芝麻

• 水

• 冰糖

• 粘米粉

• 澄粉（澄麵）

• 馬蹄粉

• 熟油

「芝麻卷」詳細烹調步驟

1. 準備一個無油的白鑊（乾鍋），以慢火將黑芝麻炒出陣陣香味，隨後靜置攤涼備用。與此同時，用熱水將冰糖徹底溶化，同樣放置到涼透備用。

2. 將攤涼後的黑芝麻倒進攪拌機內打碎成粉狀。接著，在芝麻粉中拌入馬蹄粉、澄麵（澄粉）、粘米粉，以及剛才準備好的冰糖水，將所有材料充分拌勻成粉漿。

3. 為了令芝麻卷的口感更為細膩，先將拌好的芝麻漿進行第一次過篩，濾掉粗糙的雜質；隨後，再使用魚湯袋進行第二次過濾，徹底萃取出最幼滑的精華粉漿。

4. 準備一個長方形蒸模，在模具底部均勻地塗抹一層薄薄的熟油以防止黏底。接著，倒入大約 100 毫升的芝麻漿，平鋪在底層。

5. 在鑊中燒滾熱水，將裝有芝麻漿的模具放入蒸鑊內，隔水以大火蒸約 3 分鐘，直至芝麻皮熟透。

6. 蒸好後將模具取出並稍微降溫。在已凝固的芝麻皮表面輕輕掃上一層熟油，接著小心翼翼地將其捲成長條卷狀，隨後移入雪櫃（冰箱）內冷藏定型。

7. 享用之前，將冷藏經凍好的芝麻卷切成容易入口的小段。最後，在表面灑上適量已炒香的白芝麻作為點綴，如此一來，整體風味與口感都會大為提升。