上海排骨菜飯食譜 肉質鬆軟不收縮秘訣

在《流行都市》的「睇餸食飯」環節中，Annie黃婉瑩師傅教大家製作一道充滿懷舊風味的「上海排骨菜飯」。這道經典菜式惹味又下飯，Annie師傅更公開了讓豬扒保持鬆軟多汁、煎製時不收縮的處理技巧，配上鮮甜爽口的小棠菜炒飯，非常適合在家中試做！

主要材料：

• 豬扒： 2件（建議選用梅頭肉）

• 白飯： 2碗

• 小棠菜： 80-100克

• 鹽： 少許

• 鹹肉粒： 適量（可依個人喜好加入）

豬扒醃料：

• 糖： 1茶匙

• 鹽： 1/3茶匙

• 生抽： 1湯匙

• 黃酒： 1湯匙

• 水： 半湯匙

• 油： 半湯匙

• 生粉： 1茶匙

• 麻油： 少許

• 胡椒粉： 少許

汁料：

• 薑： 2片

• 蔥： 1條

• 黃酒： 1湯匙

• 水： 半杯

• 糖： 半茶匙

• 生抽： 1湯匙

【詳細烹調步驟】

1. 鬆肉與切筋： 豬扒建議選用梅頭肉。用肉錘或菜刀將豬扒拍鬆；若使用菜刀，先用刀背在肉面上敲出十字紋，然後用刀身將肉拍平。接著可用刀尖輕剁肥肉部分，切斷裡面的筋膜，防止煎煮時肉質大幅收縮。

2. 醃製與煎熟： 將豬扒加入所有醃料醃製。入鍋前拍上少量生粉。起油鍋，先將豬扒兩面煎封鎖住肉汁，隨後轉中細火煎約4至5分鐘至熟透即可。(註：此為懷舊式煎法；新派做法多以油炸為主，成菜速度較快且口味更為香口。)

3. 炒製菜飯： 菜飯在某程度上也是炒飯的一種。將小棠菜切碎後下鍋兜炒，再加入白飯翻炒均勻。因應個人口味，炒飯時可加入少許鹹肉粒添味，並加入少許鹽調味。

4. 切件上碟： 豬扒直到上菜前才切件，鋪在剛炒好的菜飯上，搭配煮好的汁料即可上桌。