超鲜美鱼羊鲜食谱 羊腩搭配新鲜鲗鱼汤

邵德龙师傅于《在家宴客60道菜》中教授经典菜式「鱼羊鲜」，特别选用内蒙古连皮羊腩搭配新鲜鲗鱼汤。羊肉经过鱼汤烹煮后，味道变得更香、更具鲜味，汤头亦十分顺滑无比。

一、 食材与调味料

主料：

• 内蒙古连皮羔羊：1.2公斤

• 鲗鱼：一条

• 甘笋：200克

• 薯仔：200克

调味料：

• 盐：15克

• 砂糖：6克

• 香叶：5克

• 小茴：7克

佐餐酱料：

• 自制韭菜花酱

• 腐乳酱

• 薄荷芥末酱

二、 烹调步骤

1. 处理羊肉：将带皮羊肉以冷水下锅进行汆水，随后放入大滚水中，加入香料焖煮约1.5小时至肉质软烂。

2. 煎香鲗鱼：将鲗鱼下锅煎香，煎透后用锅铲铲碎并继续煎炒，直至炒出浓郁鱼香味。

3. 熬制鱼汤：倒入沸水，开大火滚煮，并加入胡椒与姜片，滚煮至汤头浓稠奶白。

4. 过滤鱼汤：过滤掉汤渣，取出浓郁的纯鱼汤。

5. 合煮滚透：将焖煮好的羊肉与鱼汤混合，再次煮滚。

6. 装盘上桌：盛盘上桌，搭配自制韭菜花酱、腐乳酱及薄荷芥末酱三种酱料一同食用。

【自制韭菜花酱做法】 将韭菜花洗净并切碎，加入少许姜蓉与苹果蓉，拌匀调味后，放于室温下自然发酵3至4天，待散发出香味即完成，随后需冷藏贮存。

三、 烹调贴士

• 羊肉冷水汆水：羊肉汆水时必须冷水下锅并加入姜葱，这样更能彻底把血水和杂质煮出来。

• 羊腩选材技巧：选用内蒙古连皮羊腩，其羊肉风味相比黑草羊不会过于浓烈。

• 煎鱼防黏技巧：下锅煎鱼前，在少许油中撒一点盐，可防止鱼皮黏锅。

• 奶白鱼汤关键：鱼必须新鲜，且一定要从慢火开始煎透煎香，再用大火滚煮。高温能将煎香的鱼肉蛋白质释放，使鱼汤变得顺滑、奶白且不腥。

• 控制合煮时间：鱼汤与羊肉结合后，切记不要长时间烹煮，长时间烹煮会使鱼汤呈现不良的效果。

• 特色佐酱搭配：附带的韭菜花酱修改自纯北方腌羊肉做法，带有微辛香味，适合迎合口味沾食。