猪油渣芋头腊味煲仔饭食谱 鼎爷传授炸猪油及零失败饭焦秘诀

在节目《在家宴客60道菜》中，李家鼎（鼎爷）亲自示范了一道极具风味的「猪油渣芋头腊味煲仔饭」。这道菜式巧妙地运用五花腩炸出香脆的猪油渣与清澈猪油，再搭配油脂丰富的腊鸭腿、腊肠及膶肠，让甘香的鸭油与猪油层层渗透进芋头与米饭之中，香气极其浓郁！

• 主料： 去皮五花腩 1片、芋头 半斤、泰国米 6两

• 腊味： 腊肠 1条、膶肠 1条、腊鸭髀 1只

• 调味及点缀： 煲仔饭豉油 适量、葱花 适量

做法

第一部分：提炼香脆猪油渣

1. 将五花腩洗净并切成小块，放入冷锅中，加入一杯清水，以中大火煮至沸腾。

2. 水滚后转为小火，慢慢熬煮至水份完全蒸发。此时肥肉会开始渗出油脂，继续以小火慢炸约 20 至 25 分钟。

3. 待肥肉炸至金黄色、体积缩小，且充分释出猪油，猪油渣变得酥脆时即可盛起。

4. 将锅中的猪油隔渣，倒入干净的容器中。放凉后猪油会自然凝固成膏状，方便日后保存备用。

第二部分：炮制芋头腊味煲仔饭

1. 将芋头去皮并切成大方丁；同时将腊肠、膶肠及腊鸭髀进行汆水处理。

2. 烧热锅，用刚提炼的猪油以中大火将芋头粒半煎炸至表面转色，盛起备用。

3. 将白米洗净沥干，以 1:1 的米水比例入锅。用大火煮滚后，转中小火煮至水面出现「虾眼水」（微细气泡）。

4. 在饭面均匀铺上炸好的芋头粒、腊鸭髀、腊肠及膶肠，加盖继续煮 10 分钟。

5. 打开煲盖，取出腊肠与膶肠切片，腊鸭髀则去骨斩件，随后将所有处理好的腊味放回饭面上。

6. 转小火，将砂煲的四边轮流倾斜加热，以烘出香脆饭焦，完成后熄火并加盖焗 10 分钟。

7. 最后均匀淋上煲仔饭豉油，撒上预备好的猪油渣与葱花，盖上煲盖稍微焖焗即可享用。

贴士

• 选用五花腩炸猪油： 鼎爷指出，利用五花腩炸出来的猪油，比起一般的普通猪板油更为香浓，而且炸完后的肉渣口感会变得非常香脆。

• 加水炸猪油的秘诀： 炸猪油时切记要加入少许清水同煮。若不加水直接干煎，肥肉的油脂将极难被逼出。

• 食材铺放顺序： 由于膶肠和腊肠的油分相对较少，而腊鸭腿的油脂最为丰富，因此摆放时必须将腊鸭腿置于最上层。这样在焗煮时，鸭油才能顺势向下，层层渗透进芋头和米饭之中。

• 米水比例与煮饭忌讳： 煮饭时米与水的比例应精准控制在 1:1，这样煮出来的饭粒才会坚挺香干、粒粒分明。切忌因担心其他食材会出水而胡乱减少水量，否则极易导致「三及第」的情况（即一锅饭中同时出现部分饭焦、部分软烂、部分夹生的现象）。

• 无腊味煲仔饭制作饭焦方法： 若制作没有腊味的煲仔饭，可在白饭煮熟后，沿著煲边淋上少许熟油或葱油，再用小火轮流烘烤砂煲四边（每边约烘 1 分钟以确保均匀受热）。最后关火慢慢焗，便能自然形成整片分离、犹如薯片般香脆的完美饭焦。