牧羊人批食谱 特制羊肉配绵滑薯蓉

在无线节目《在家宴客60道菜》中，Jacques Kagi 亲自示范了一道经典的西式佳肴「牧羊人批」。这道菜式巧妙地将特制羊肉酱与绵滑薯蓉结合，并加入充满风味的新疆香料粉，惹味非常，绝对是派对宴客的绝佳主菜！

食材

• 肉类： 免治羊肉 1.5 公斤

• 蔬菜： 洋葱 1 个、甘笋 2 条、西芹 2 条、马铃薯 2 个

• 调味料与汤汁： 喼汁 5 汤匙、牛肉上汤 1.5 公升、番茄膏 3 汤匙

• 特制新疆香料粉： 蒜粉 1 茶匙、姜粉 1 茶匙、辣椒粉 1 茶匙、辣椒干 3-4 只、花椒 1 汤匙

做法

1. 准备食材： 选购优质羊骨，将羊肉削下并剁碎；洋葱及甘笋去皮，西芹切去头尾并去筋，全部切成约 0.5 厘米的小丁。

2. 调配香料： 将辣椒干与花椒磨碎，随后加入蒜粉、姜粉及辣椒粉，混合成新疆香料粉备用。

3. 炒制肉酱： 准备一个中锅，干炒羊肉至干身后盛起，并倒去多余油分。接著加入番茄膏、洋葱丁、甘笋丁及西芹丁兜匀。

4. 慢火炆煮： 将羊肉回锅，加入牛肉上汤与喼汁煮滚，再洒入黑胡椒碎及新疆香料粉。以小火炆煮 25 至 30 分钟至浓稠，期间需适时搅拌以防黏锅。

5. 制作薯蓉： 在另一个中锅煲滚清水，加入少许盐，将连皮马铃薯仔烚至软身。隔去水分后，用筛将马铃薯压成薯蓉，最后加入牛奶及牛油拌匀。

6. 入炉烤焗： 预热烤箱至 180 度。在烤盘上铺平一层羊肉酱，上面再铺上一层薯蓉。用叉子在薯蓉表面画上花纹作装饰，撒上芝士粉及少许新疆香料粉。放入焗炉焗 10 分钟，至表面呈现金黄色即可出炉。

大厨贴士

• 必须沥干羊油（去膻秘诀）： 羊肋肉炒熟后会释出大量油脂，必须将这碗油沥掉。这样整道菜才不会过于油腻，更能大幅减少羊膻味。

• 喼汁除腥： 在肉馅中加入喼汁，能有效帮助去除肉类的腥味。

• 盐分最后加： 煮肉馅时切忌太快落盐，应待整体材料煮好后才下盐试味，这样较容易控制咸度。

• 香料分两次用： 新疆香料要分开使用，一部分先混入肉馅中带出香辣味，剩下的则保留作为最后入炉烤焗前的表面装饰。

• 烤焗时间短： 由于羊肉馅料及薯蓉在入炉前均已完全熟透，烤焗的唯一目的仅为了让薯蓉表面上色，并带出香脆的口感。