川芎天麻炖鱼头食谱 味道浓郁汤水清澈

炖汤大有学问，节目《在家宴客60道菜》中，黄永帜（帜哥）为大家示范一道补身靓汤「川芎天麻炖鱼头」。只要掌握正确的做法与分层次下料的技巧，炖出来的汤水便能味道浓郁而清澈，层次分明。

材料

• 大鱼头：1个

• 赤肉：12両

• 鸡脚：8只

• 天麻：5钱

• 川芎、沙参、玉竹、白芷、党参：各3钱

• 红枣：4粒

• 杞子：2钱

• 姜：2片

做法

1. 肉类汆水： 先将赤肉及鸡脚汆水备用。

2. 鱼头去腥： 洗净大鱼头，加入酒、姜、葱去除腥味，然后进行汆水。

3. 初步炖煮： 将处理好的食材放入炖盅，加入清水先炖2.5小时。

4. 撇油加药材： 取出炖盅撇去表面的油份，然后加入川芎、沙参、玉竹、白芷及党参，继续炖1小时。

5. 最后下料： 最后阶段放入天麻、红枣及杞子，再炖45分钟即告完成。

炖汤5大贴士

• 鱼头忌用生水洗： 鱼头汆水后，最好使用凉开水清洗，切勿使用自来水或生水，以免将杂质气味带进汤中。

• 选用蒸馏水炖汤： 建议使用蒸馏水来炖汤，能令汤水味道更纯粹，色泽亦更清澈好看。若使用自来水，当中的白矾或杂质气味容易令汤水变浊。

• 大鱼头切忌先煎香： 处理大鱼头时只需汆水即可，千万不要先煎香，否则会导致炖出来的汤品味道变浊。

• 必须注入沸水： 制作炖品时，除了食材要保持热度，注入炖盅的水亦必须先煮至沸腾。这样热力才能逼在炖盅内，令食材味道更快渗出；若使用冷水炖煮则需耗费更长时间。

• 药材需分次序落： 由于每种药材的耐热程度及渗出味道的时间各异，必须分开步骤放入炖盅。较不耐热的药材应留在最后阶段才加入，以确保香味能顺利散发出来。