葉世昌親授「江南太子雞」 香煎蝦膠雞扒配精緻琉璃芡

在《流行都市》「睇餸食飯」環節中，葉世昌特別教授大家製作一道精緻的粵菜——「江南太子雞 」。這道菜式將鮮嫩的雞扒與彈牙的蝦膠完美結合，再淋上清爽的冬瓜勝瓜琉璃芡，最後以魚子醬作點綴，層次非常豐富。大家快來動手試做吧！

江南太子雞｜所需材料

• 主要食材：雞扒 1件、蝦膠 2兩、甘筍粒 3克、芫荽粒 3克、冬瓜粒 3兩、勝瓜粒 15克、魚子醬 適量。

• 調味料及芡汁：清雞湯 5兩、生粉 適量、老抽 半湯匙、糖（適量）、鹽（適量）。

江南太子雞｜烹調步驟

1. 將蝦膠加入蛋白、糖、鹽和生粉拌勻，用力摔撻數下。

2. 隨後拌入芫荽粒及甘筍粒，再次摔撻數下，放旁備用。

3. 在雞扒沒有雞皮的那一面，均勻抹上適量的糖、鹽和生粉。

4. 將準備好的蝦膠鋪在雞肉上，並用工具抹平。

5. 燒熱油鍋，將雞扒以皮朝下的方式放進鍋內，轉細火將兩面慢煎至熟透，隨後取出放涼。

6. 在另一個鍋內注入清雞湯，加入冬瓜蓉（將冬瓜粒煮至成蓉）煮至滾起。

7. 隨後加入勝瓜粒，並調入生粉水勾出剔透的「琉璃芡」。

8. 加入半湯匙老抽為芡汁調色。

9. 上菜時，先在盤底鋪上一層煮好的琉璃芡汁。

10. 將放涼的雞扒切成件狀，整齊鋪放在芡汁之上。

11. 最後，在每塊切件雞扒上放上適量的魚子醬，即可精緻上桌。