鼎爺教5步整出順德名菜桑拿雞 每塊雞肉吸飽桑葉清香

李家鼎（鼎爺）曾在 TVB 節目《阿爺廚房》中，親自教授廣東順德名菜「桑拿雞」的做法。有別於一般的蒸雞，這道菜的妙處在於底層以雞骨慢火熬煮出清甜的雞湯，上層則鋪滿新鮮桑葉、金針、冬菇與蟲草花，將細嫩的雞肉隔著湯底以大火狂蒸。在短短 6 分鐘的「桑拿」過程中，不僅能牢牢鎖住雞肉的鮮美肉汁，更能讓每塊雞肉都吸飽桑葉的清香。

桑拿雞所需材料（份量因人而異）

• 主要食材：雞項、新鮮桑葉、金針、冬菇、老鼠耳、蟲草花、粟米、紅蘿蔔

• 調味料：水、糖、鹽、生粉、熟油

順德桑拿雞五大關鍵步驟

1. 先將金針、冬菇、老鼠耳及蟲草花用清水徹底浸泡至軟身；金針浸發完成後，需要剪去頂部的硬蒂，然後放置在一旁備用。

2. 將雞項清洗乾淨，小心地起出雞肉留待稍後使用；剩餘的雞殼（雞骨）則放入滾水中進行汆水，以去除血水與雜質。

3. 在鍋中加入 1 升清水，放入剛才已汆水的雞殼，接著加入切成塊狀的粟米、紅蘿蔔以及浸軟的冬菇。以慢火熬煮大約 1 小時，煲成一鍋濃郁的雞湯。

4. 將起出的雞肉，與處理好的金針、冬菇、老鼠耳及蟲草花一同放入大碗中。加入適量的糖、鹽和生粉並攪拌均勻，最後拌入少許熟油以鎖住水分，讓食材醃製入味。

5. 將新鮮桑葉仔細洗淨並抹乾水分，平鋪在蒸隔的底部；接著將醃製好的雞肉連同所有配料均勻地鋪在桑葉上，好讓食材能充分吸收桑葉的清香。將熬好的鮮甜雞湯倒入大鍋中燒至滾起，放上盛滿材料的蒸隔，蓋上鍋蓋隔著湯底用大火蒸約 6 分鐘，即可原鍋上枱享用！

廚房小貼士

鼎爺提醒大家，蒸煮的時間可以根據雞肉切塊的厚薄與大小自行進行微調，只要蒸至雞肉完全熟透即可。