冰室非遺美食：菠蘿包、奶茶、蛋撻｜探古尋源．延伸閱讀

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菠蘿包是馳名中外的香港特色食品，其製作過程分為製作脆皮和包身兩個工序︰

脆皮的材料包括︰豬油、牛油、奶粉或花奶、雞蛋、低筋麵粉、糖、臭粉或梳打粉、泡打粉。麵包師傅將材料攪拌，搓揉成粉團，並將其壓成圓形塊狀，完成後將其置於包身上。 焗製脆皮的要訣是在製作粉團時加入豬油，現在也有麵包師傅加入臭粉或梳打粉，使粉團烘焙時裂開，形成形似菠蘿的脆皮。 

此外，脆皮於放入焗爐前，師傅會在其表面塗上蛋漿，為其上色 ，使其烘焙後變成金黃色脆皮。

泡製港式奶茶需要不同品種的紅茶葉、沸水、淡奶或植脂淡奶，而工具則包括兩個銻壺、茶袋和電爐。泡製港式奶茶主要步驟如下：

▌　調配茶葉

奶茶師傅會按比例混合多種粗、中、幼茶葉，俗稱「溝茶」。先把混合好的茶葉（茶膽）放進茶袋，並放進銻壺。一般而言，粗茶顏色較深，味道醇厚，可以帶出茶香，而幼茶顏色較淺，味道較淡，主要帶出茶味。

▌　煲水沖茶

用另一個銻壺把水燒沸，水燒沸後，把盛有茶袋的銻壺放在電爐上，把沸水倒進茶袋裡。

▌　煲茶和焗茶

蓋上壺蓋，把茶焗數分鐘，待茶再沸。這步驟可煲出或焗出茶色和茶味。時間須準確掌握，太短未能煲出茶味，太久則會過火，令茶變得苦澀。

▌　撞茶

茶沸後打開壺蓋，一手拿出茶袋，另一手舉高盛滿熱茶的茶壺，將茶從高處倒進茶袋之中，撞擊茶葉。如是者，來回撞茶至少三次。這個步驟能把空氣帶進茶中，令口感更滑，同時衝擊力會令粗細不一的茶葉互相碰撞，撞出茶香。

▌　焗茶

完成撞茶後，把盛茶的銻壺放在電爐上，完全蓋上壺蓋約一至兩分鐘，用較細的火力再焗出茶色和茶味。

▌　撞奶

分別有在杯內「先加奶，後加茶」或「先加茶，後加奶」，視乎個別奶茶師傅的習慣。

香港的蛋撻分酥皮及曲奇皮兩種，兩者皆深受大眾歡迎。

酥皮是以水皮及油皮製成。水皮是以麵粉和水搓製而成；油皮則以牛油、菜油或豬油、雞蛋及麵粉製成。師傅會把搓好的水皮及油皮各自搓成一方塊狀，並會視乎搓成麵團的尺寸來決定其厚薄度。接著，師傅會將油皮置於水皮之上，以摺疊形式製成酥皮層，如是者反覆摺疊，最後將酥皮製成相當厚度，然後拿出適當的份量，放入蛋撻模中按壓成形。

曲奇皮亦是以牛油、菜油或豬油、雞蛋及麵粉製成。師傅會將材料搓數分鐘，直至麵團形成，然後拿出適量的麵團，放入蛋撻模中按壓成形。

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