火鴨絲腐皮卷食譜 加入一材料解膩提味

蕭秀香（三姐）示範了一道「火鴨絲腐皮卷」的做法，將皮多香濃的火鴨拆肉撕絲，搭配冬菇、馬蹄、豆乾及雲耳，更特別加入酸甜爽口的「藠頭」，完美中和火鴨的油膩感，吃起來份外開胃惹味！

【火鴨絲腐皮卷】食譜

材料（外皮與封口）：

• 腐皮（需用濕毛巾覆蓋保濕）

• 蛋液（黏合封口用）

主料與內餡：

• 火鴨（撕成絲，保留多一點外皮會更香）

• 冬菇（片開兩半再切薄絲）

• 馬蹄（切絲或拍碎）

• 豆乾（切絲）

• 雲耳

• 藠頭

• 芹菜（部分切段炒餡，部分留作長條捲入腐皮）

醃料與調味料：

• 冬菇醃料： 少許生粉、糖、油

• 餡料調味料： 少許鹽、糖、酒、生粉（增加黏性用）

• 酸甜辣冰梅醬汁： 適量冰梅醬汁、少許檸檬汁、1匙白醋、切細辣椒、少許鹽

• 伴碟： 適量沙律菜

烹調步驟

1. 處理腐皮： 購回的腐皮先用濕毛巾覆蓋使其軟化。將腐皮疊起並剪去周邊硬身邊緣（剪下的邊角可用作煲湯或煲糖水）。攤開腐皮，將一塊大約剪成八小塊三角形，完成後繼續用濕毛巾覆蓋保濕備用。

2. 準備食材： 將火鴨肉撕成絲；豆乾切絲；馬蹄部分切絲、部分用刀拍碎。厚身冬菇片開兩半切成薄絲後，加入少許生粉、糖及油拌勻醃製（此舉能令冬菇炒出來更滑溜，且不易吸收過多鹹味）。

3. 分區炒香： 燒熱油鍋，先放入較乾身及耐火的食材，將冬菇絲、雲耳及豆乾絲分作三區慢慢炒香。

4. 混合火鴨絲： 待上述三樣食材炒透後，在鍋中央加入火鴨絲（因火鴨絲本身會滲油，無需額外加太多油）。此時加入少許鹽調味，將火力調小爆香食材。

5. 調味與勾芡： 待所有食材炒出香氣後混合均勻，加入馬蹄及少許糖調味，沿鍋邊灒入少許酒並轉大火。最後放入無需久煮的藠頭及芹菜段炒香。關火前，加入少量乾生粉炒熟以增加餡料黏性，盛起等待徹底放涼。

6. 包捲腐皮： 待餡料完全放涼後，取出軟化的腐皮，鋪上適量餡料及放上一條長香芹，隨意捲起（猶如包越南春卷）。在腐皮末端沾上少許蛋液黏合封口。

7. 調配醬汁： 取適量冰梅醬汁，加入少許檸檬汁、一匙白醋（營造多層次酸味）、切細的辣椒及少許鹽拌勻，酸甜與辣度可按個人口味調整。

8. 半煎炸定形： 起油鍋，多放一點油作半煎炸。放入腐皮卷時，務必將沾有蛋液的接口處朝下先煎，使其迅速封閉定形避免散開。

9. 上碟伴碟： 腐皮卷很快上色，翻面煎至通體金黃香脆即可夾起。上碟時將較大條的腐皮卷放於底層（以免傾倒），表面放上新鮮沙律菜點綴。食用時佐以沙律菜及特調冰梅醬汁，口感更顯清新脆口。

4大零失敗貼士

• 腐皮保濕防乾裂： 處理腐皮前後，必須用濕毛巾全程覆蓋，避免腐皮接觸空氣變乾硬，導致包捲時容易碎裂。

• 加入藠頭解膩提味： 由於火鴨絲油脂豐厚易感膩口，餡料中加入酸甜的藠頭及清香的芹菜，能有效中和油膩感，提升整體風味。

• 內餡乾爽與增加黏性： 餡料切忌選擇水分過多的食材，以免弄濕腐皮導致散開；炒餡最後撒入少許乾生粉，能令食材互相黏附，包捲時更為結實。

• 接口朝下先煎封口： 下鍋半煎炸時，務必將封口處朝下，利用高溫迅速將蛋液定形，確保腐皮卷在烹調過程中保持完整不散。