蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸食譜 教你徹底去異味秘訣

不少人對豬大腸可謂「又愛又恨」，既喜愛其獨特香氣與口感，又害怕清洗不乾淨而留下異味。其實只要掌握徹底清洗與處理的秘訣，便能在家炮製出內餡飽滿、口感層次豐富的「蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸」！

材料準備

• 主料： 豬大腸（準備粗細不同的兩條以便進行套腸）、合桃

• 洗腸材料： 白醋、鹽、豆粉、番石榴葉（可於街市乾貨店購買）

• 調味料與輔料： 牙籤、三姐家傳滷水醬油（材料包括八角、小茴、桂皮、香葉、沙薑、南薑、當歸片、羅漢果及陳皮）、欖角（預先加入陳皮、糖、甘草粉及橄欖油蒸約一小時）、蜜糖

詳細製作步驟

1. 處理與清洗豬大腸

• 徹底清洗： 將豬大腸放入盆中，加入白醋、鹽、豆粉及番石榴葉，不斷搓揉至沒有臭味，然後過水洗淨。

• 清除多餘脂肪： 將豬腸翻轉，挑走內部過多的白色脂肪（可保留少許以增加油香），隨後利用水管的水力將豬腸再次翻轉回原狀。

• 大腸套小腸： 將較大那條豬腸的一端打結，用牙籤穿過固定；將另一條較細的豬腸從較薄的一端開始塞進大腸內，形成雙層結構。完成後在另一端再用牙籤穿過固定以防移位。這樣做能令腸身更飽滿，咬起來更有口感。

• 豬大腸汆水備用。

2. 滷煮豬大腸

• 準備滷水汁： 在鍋中加入清水及三姐滷水醬油（比例為兩碗水配一碗滷水醬油），加入一匙糖及少許鹽調味，此調配能避免滷出的豬大腸顏色過深。

• 慢火滷煮： 待滷水煮滾後放入雙層豬大腸，轉小火煮約一小時。期間鍋蓋只需半掩讓蒸氣排出，避免溫度過高而令豬腸煮得過爛。

• 測試熟度： 煮至豬腸失去原本強烈彈性、按下去感覺柔軟即代表夠熟。關火將豬大腸撈起瀝乾水分，並拔掉牙籤。

3. 煎香與調味裝飾

• 切段煎香： 待豬大腸放涼後以拖刀方式切成段。燒熱平底鑊下少許生油，以小火將豬大腸段煎至表面微微金黃焦香。

• 製作蜜餞欖角汁： 將預先蒸好的欖角弄成蓉。在原鑊中加入欖角蓉及蜜糖，開大火輕輕拌勻，將汁液略為煮乾後即可關火。

• 上碟裝飾： 將合桃鋪在碟底，將煎好的蜜餞欖角豬大腸放在合桃上（大塊的放在表面），即告完成。

貼士

1. 洗腸必備法寶： 要將豬大腸徹底洗淨去味，關鍵在於加入鹽、白醋及番石榴葉一起搓洗內外兩面。

2. 欖角去澀秘訣： 欖角必須預先加入陳皮、糖、甘草粉及橄欖油蒸熟，此舉能有效去除澀味，讓欖角變得甘甜。

3. 掌握煎腸火候： 由於豬腸本身含有豐富油分，煎製時只需加入極少許油，並務必使用小火慢煎，以免燒焦。