超鮮美魚羊鮮食譜 羊腩搭配新鮮鰂魚湯

邵德龍師傅於《在家宴客60道菜》中教授經典菜式「魚羊鮮」，特別選用內蒙古連皮羊腩搭配新鮮鰂魚湯。羊肉經過魚湯烹煮後，味道變得更香、更具鮮味，湯頭亦十分順滑無比。

一、 食材與調味料

主料：

• 內蒙古連皮羔羊：1.2公斤

• 鰂魚：一條

• 甘筍：200克

• 薯仔：200克

調味料：

• 鹽：15克

• 砂糖：6克

• 香葉：5克

• 小茴：7克

佐餐醬料：

• 自製韭菜花醬

• 腐乳醬

• 薄荷芥末醬

二、 烹調步驟

1. 處理羊肉：將帶皮羊肉以冷水下鍋進行汆水，隨後放入大滾水中，加入香料燜煮約1.5小時至肉質軟爛。

2. 煎香鰂魚：將鰂魚下鍋煎香，煎透後用鍋鏟鏟碎並繼續煎炒，直至炒出濃郁魚香味。

3. 熬製魚湯：倒入沸水，開大火滾煮，並加入胡椒與薑片，滾煮至湯頭濃稠奶白。

4. 過濾魚湯：過濾掉湯渣，取出濃郁的純魚湯。

5. 合煮滾透：將燜煮好的羊肉與魚湯混合，再次煮滾。

6. 裝盤上桌：盛盤上桌，搭配自製韭菜花醬、腐乳醬及薄荷芥末醬三種醬料一同食用。

【自製韭菜花醬做法】 將韭菜花洗淨並切碎，加入少許薑蓉與蘋果蓉，拌勻調味後，放於室溫下自然發酵3至4天，待散發出香味即完成，隨後需冷藏貯存。

三、 烹調貼士

• 羊肉冷水汆水：羊肉汆水時必須冷水下鍋並加入薑蔥，這樣更能徹底把血水和雜質煮出來。

• 羊腩選材技巧：選用內蒙古連皮羊腩，其羊肉風味相比黑草羊不會過於濃烈。

• 煎魚防黏技巧：下鍋煎魚前，在少許油中撒一點鹽，可防止魚皮黏鍋。

• 奶白魚湯關鍵：魚必須新鮮，且一定要從慢火開始煎透煎香，再用大火滾煮。高溫能將煎香的魚肉蛋白質釋放，使魚湯變得順滑、奶白且不腥。

• 控制合煮時間：魚湯與羊肉結合後，切記不要長時間烹煮，長時間烹煮會使魚湯呈現不良的效果。

• 特色佐醬搭配：附帶的韭菜花醬修改自純北方醃羊肉做法，帶有微辛香味，適合迎合口味沾食。