蔥爆鮮鮑魚食譜 大極致軟滑鮑魚秘訣

李文星師傅在節目《在家宴客50道菜》中，親自教路炮製「蔥爆鮮鮑魚」。這道菜看似簡單，但要做得鮮甜軟滑其實大有竅妙。只要掌握好大廚的獨家技巧與小提示，在家也能輕鬆煮出媲美高級餐廳的大菜！

食材準備

• 大連鮮鮑魚：1斤（約8隻）

• 青蔥：150g

• 薑：20g

• 蒜頭：2粒

• 炸蒜蓉：1茶匙

• 【調味料】：生抽 2茶匙、蠔油 1茶匙、老抽 1茶匙、生粉 1茶匙、酒 適量

做法步驟

1. 先將鮑魚底部在砧板上輕輕摩擦。然後燒滾水，放入鮑魚浸煮 3 分鐘。撈起起肉後，在鮑魚枕面上𠝹花。

2. 將青蔥切成粗粒，蒜頭與薑切成幼粒備用。

3. 起鑊放入蒜蓉及薑粒爆香，隨後放入鮑魚煎至金黃色，再加入適量酒提鮮。

4. 最後加入粗蔥粒，並倒入調味料（生抽、蠔油、老抽、生粉）及炸蒜蓉，全部一齊兜勻即可上碟。

大廚貼士

• 清洗秘訣： 買回來的鮑魚切忌一開始就用力清洗！因為過度清洗會破壞纖維，令肌肉收縮，吃起來就不軟滑及容易變韌。只需輕輕摩擦，保留表面有益的海藻即可。

• 火候控制： 浸煮鮑魚時絕對不能讓水沸騰，一旦沸騰肉質就會變韌。

• 冰水急凍： 煮熟後務必第一時間放進冰水，急促降溫能令鮑魚口感變得更極致軟滑。

• 選材建議： 蔥爆做法建議選購「一斤八頭」大小的鮑魚，不要太大隻，最適合快炒。

• 薑皮提香： 切薑時保留薑皮，落鑊爆香時會更加惹味香濃。