生焗二重貝食譜 簡單幾步煮出極鮮風味

用「生焗」的方法來烹煮貝類，最能保留海鮮原汁原味的鮮甜！鼎爺在節目《在家宴客50道菜》中示範「生焗二重貝」，這道宴客菜式不僅賣相精緻，做法亦非常簡單，簡單幾步就能煮出極致爆鮮風味！

生焗二重貝食譜

材料：

• 花蛤 1斤

• 沙白 1斤

• 原棵芫荽 100g

• 紅燈籠椒 少許

• 炸蒜 少許

• 蔥花 適量

• 九層塔 適量

• 乾蔥頭 適量

調味料：

• 酒 3湯匙

• 豉油 少許

• 胡椒 適量

烹調步驟

1. 預備配料： 乾蔥頭及蔥切粒，炸成蔥油後放涼備用；芫荽切碎並保留根莖部分；紅燈籠椒切絲；九層塔切絲。

2. 貝類吐沙： 將沙白及花蛤放入水中，加入鹽及少許油，浸泡吐沙 30 分鐘。

3. 生焗烹煮： 燒熱鑊後直接加入沙白及花蛤，隨後下九層塔、芫荽根莖、蔥及白酒，蓋上鑊蓋煮約 3 分鐘。

4. 擺盤上桌： 當觀察到貝類全部開口後即可起鑊，剝去其中一邊的貝殼。將貝類整齊排列於碟上，鋪上九層塔絲、紅椒絲，最後淋上凍蔥油及少許豉油即成。

貼士

• 吐沙秘訣： 買貝類回家後切勿馬上浸泡鹽水，否則容易令其提早死掉，只需在烹煮前 30 分鐘浸泡即可。浸泡時加入少許油，能刺激貝類加快開合吐沙的速度。

• 蔥油火候控制： 製作蔥油時油溫切忌過高或火候太猛。若火候過大，蔥容易發出「砰」聲並使香味流失，甚至隨時變焦。

• 冷油澆淋： 炸好的蔥油必須放涼！若直接用滾油澆下去，會令已熟的花蛤肉質變老、變韌；改用冷油澆淋反而能鎖住鮮味且特別香濃。