椒鹽食譜｜鼎爺教煮椒鹽百花釀吊片！點揀靚吊片都有學問

喜歡港式小炒的朋友要留意！TVB節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾聯同譚玉瑛出場，示範酒樓小炒名菜「椒鹽百花釀吊片」，以新鮮吊片釀入足料蝦膠，再炸至外脆內彈，最後拌入自家調配椒鹽，香氣四溢超級下酒。節目中鼎爺亦大方分享如何挑選靚吊片、處理清洗及切花技巧，讓觀眾在家都做到有酒樓水準的惹味海鮮菜！

「椒鹽百花釀吊片」所需材料：

蝦仁 350克

半乾濕吊片 470克

蛋白 1隻

生粉 20克

紹興酒 2茶匙

鹽 2茶匙

糖 1茶匙

油 1.5茶匙

生粉 1茶匙

紅蔥頭 30克

蒜頭 20克

辣椒 5克

五香粉 6克

鹽 10克

「椒鹽百花釀吊片」做法：

1. 白鑊先將粗鹽炒至微微變色，加入五香粉拌勻熄火，即成椒鹽調味料。

2. 把半乾濕吊片浸泡至回軟，再去掉薄膜及透明骨，洗淨備用。

3. 蝦仁挑走腸線，剁碎後搓打成蝦膠。

4. 雞蛋分離後把蛋白打散備用。

5. 在吊片其中一面肉𠝹花刀，再切成合適大小。

6. 蝦膠加入少許油、糖、鹽、生粉及紹興酒拌勻調味。

7. 在未𠝹花的一面先沾上生粉，再抹上蝦膠，表面塗一層蛋白。

8. 燒熱油鍋，將吊片逐件下鍋炸至金黃酥脆，撈起置於隔油架瀝油。

9. 紅蔥頭及蒜頭切成幼蓉。

10. 把紅蔥蓉、蒜蓉放入油鍋炸香後撈起備用。

11. 辣椒切成細粒。

12. 將炸香的紅蔥蓉、蒜蓉回鑊，倒入炸好的吊片快速拌炒。

13. 最後灑上適量椒鹽和辣椒粒，炒勻即可上碟。

貼士：

1. 椒鹽建議比例為鹽10份配五香粉6份。

2. 把蝦仁先用刀面壓扁，再以刀背反覆捶打成幼滑蝦膠。

3. 吊片刻花需落在半乾濕吊片靠內側的肉面上。