蜜饯榄角琥珀合桃猪大肠食谱 教你彻底去异味秘诀

不少人对猪大肠可谓「又爱又恨」，既喜爱其独特香气与口感，又害怕清洗不干净而留下异味。其实只要掌握彻底清洗与处理的秘诀，便能在家炮制出内馅饱满、口感层次丰富的「蜜饯榄角琥珀合桃猪大肠」！

材料准备

• 主料： 猪大肠（准备粗细不同的两条以便进行套肠）、合桃

• 洗肠材料： 白醋、盐、豆粉、番石榴叶（可于街市干货店购买）

• 调味料与辅料： 牙签、三姐家传卤水酱油（材料包括八角、小茴、桂皮、香叶、沙姜、南姜、当归片、罗汉果及陈皮）、榄角（预先加入陈皮、糖、甘草粉及橄榄油蒸约一小时）、蜜糖

详细制作步骤

1. 处理与清洗猪大肠

• 彻底清洗： 将猪大肠放入盆中，加入白醋、盐、豆粉及番石榴叶，不断搓揉至没有臭味，然后过水洗净。

• 清除多余脂肪： 将猪肠翻转，挑走内部过多的白色脂肪（可保留少许以增加油香），随后利用水管的水力将猪肠再次翻转回原状。

• 大肠套小肠： 将较大那条猪肠的一端打结，用牙签穿过固定；将另一条较细的猪肠从较薄的一端开始塞进大肠内，形成双层结构。完成后在另一端再用牙签穿过固定以防移位。这样做能令肠身更饱满，咬起来更有口感。

• 猪大肠汆水备用。

2. 卤煮猪大肠

• 准备卤水汁： 在锅中加入清水及三姐卤水酱油（比例为两碗水配一碗卤水酱油），加入一匙糖及少许盐调味，此调配能避免卤出的猪大肠颜色过深。

• 慢火卤煮： 待卤水煮滚后放入双层猪大肠，转小火煮约一小时。期间锅盖只需半掩让蒸气排出，避免温度过高而令猪肠煮得过烂。

• 测试熟度： 煮至猪肠失去原本强烈弹性、按下去感觉柔软即代表够熟。关火将猪大肠捞起沥干水分，并拔掉牙签。

3. 煎香与调味装饰

• 切段煎香： 待猪大肠放凉后以拖刀方式切成段。烧热平底镬下少许生油，以小火将猪大肠段煎至表面微微金黄焦香。

• 制作蜜饯榄角汁： 将预先蒸好的榄角弄成蓉。在原镬中加入榄角蓉及蜜糖，开大火轻轻拌匀，将汁液略为煮干后即可关火。

• 上碟装饰： 将合桃铺在碟底，将煎好的蜜饯榄角猪大肠放在合桃上（大块的放在表面），即告完成。

贴士

1. 洗肠必备法宝： 要将猪大肠彻底洗净去味，关键在于加入盐、白醋及番石榴叶一起搓洗内外两面。

2. 榄角去涩秘诀： 榄角必须预先加入陈皮、糖、甘草粉及橄榄油蒸熟，此举能有效去除涩味，让榄角变得甘甜。

3. 掌握煎肠火候： 由于猪肠本身含有丰富油分，煎制时只需加入极少许油，并务必使用小火慢煎，以免烧焦。