沙茶芥兰炒肉眼边食谱 必学5大嫩滑及烹调秘诀

李家鼎（鼎爷）在节目中示范了一道家常却充满大牌档火候的「沙茶芥兰炒肉眼边」。看似简单的炒牛肉，其实背后有不少实用的烹调窍门！

食材

• 主料： 肉眼边 5两、芥兰 1斤

• 配料： 蒜头 5瓣（切片）、姜 2-3片（切丝）

• 其他： 米酒 2汤匙、油适量、水适量

• 牛肉腌料： 生抽 1/2汤匙、蚝油 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉 1/2茶匙、油 1茶匙、清水 1/2汤匙

• 调味酱汁： 沙茶酱 1.5汤匙、米酒 1汤匙、糖 1/2茶匙（平衡沙茶咸度）、清水 3-4汤匙

做法

1. 处理牛肉： 将牛肉逆纹切成薄片（逆纹切断纤维是牛肉嫩滑的关键）。牛肉片先加入糖和生粉抓匀，再分次加入生抽、油及清水至水分被完全吸收，腌制至少 15 至 20 分钟。

2. 处理芥兰： 将芥兰洗净，摘去叶子保留茎部，并用刨刀削去硬皮。

3. 开稀酱汁： 将沙茶酱加入砂糖、米酒及清水拌匀开稀备用。

4. 走油滑炒牛肉： 热锅下适量油，放入腌好的牛肉（牛颈脊/肉眼边），快速滑炒至约六成熟，立即盛起并沥掉多余油份。

5. 爆香配料： 利用锅中底油（若不够可再加一点），放入蒜片和姜丝爆香，直至散发香气。

6. 炒香芥兰： 转大火，放入芥兰茎快速翻炒，加入砂糖及绍酒炒匀，随后倒入调好的沙茶酱汁快速翻炒。

7. 回锅兜匀： 将牛肉片回锅，与所有材料一起大火快速翻炒约 30 秒，让酱汁均匀包裹在牛肉和芥兰上，即可立即关火出锅。

贴士

• 挑选及切牛肉心得： 牛肉若切得太薄，加热收缩后会变得像纸一样薄。虽然牛颈脊相对容易炒，但肉眼边的鲜味更浓郁，是整只牛最好的部位。

• 牛肉嫩滑关键： 必须坚持「逆纹切」以切断纤维。

• 腌牛大忌： 腌牛肉切记不能放盐，否则肉质会变硬；而加入水和油，则是为了防止抽走牛肉本身的水分。

• 沙茶酱处理秘诀： 沙茶酱必须先开稀，若仅用水开稀会令其原有的味道变淡。用酒开稀既能保存沙茶酱的独特风味又带酒香；加入少许糖则能防止酱汁过于浓稠而糊掉，同时避免过于咸腻，完美保留咸甜交织的香味。

• 分开炒的秘诀： 牛肉和芥兰必须分两次炒。若两者同时下锅，牛肉熟时芥兰已过头，而芥兰刚好时牛肉却未熟。分开处理才能确保牛肉保持嫩滑，同时锁住芥兰的香气与爽脆口感