陳皮豉汁蒸蟠龍鱔食譜 蒸出鮮甜爽滑白鱔

鼎爺在《在家宴客50道菜》中分享的「陳皮豉汁蒸蟠龍鱔」食譜。這道菜巧妙運用陳皮與豉汁的香氣，配合精準的刀工與調味技巧，便能輕鬆炮製出肉質爽口、鮮美而不帶腥味的佳餚。

【陳皮豉汁蒸蟠龍鱔】準備材料

主要食材：

• 白鱔 1條（約2斤或以上）

• 乾荷葉 1塊

配料：

• 陳皮 1片

• 蒜蓉 1湯匙

• 薑蓉 1.5湯匙

• 乾蔥 適量

• 豆豉 2湯匙

調味料：

• 老抽 2湯匙

• 糖 2茶匙

• 鹽 1茶匙

• 生粉 適量

• 油 少許

詳細做法步驟：

1. 處理荷葉： 先將乾荷葉放入熱水中稍作浸泡，待軟身後抹乾水分。將其平鋪於蒸籠內，並用牙籤刺出小孔以助疏水備用。

2. 巧切蟠龍鱔： 運用生粉及鹽將白鱔洗淨並抹乾。由頭至尾在鱔背上每隔一吋切一刀，注意只需切斷背骨，必須保留魚腹相連不斷開。

3. 塗抹生粉： 在白鱔表面均勻塗上生粉，此舉有助提升肉質的滑溜感，同時令其後入味更均勻。

4. 調配醃料： 將陳皮分別切成蓉及切絲，以豐富口感層次；豆豉則用刀切碎（切碎比研磨更能保留濃郁豉香）。接著將果皮、豆豉碎、薑蓉、乾蔥碎及蒜蓉混合，加入適量水分、生粉、糖、鹽和油，拌勻成醃料。

5. 醃製入味： 把白鱔放入調好的醃料中拌勻，仔細確保每一截魚身的切口處都沾滿醃料，靜置醃製10分鐘。

6. 大火蒸煮： 將醃好的白鱔捲成蟠龍狀，擺放於墊有荷葉的蒸籠內。蓋上荷葉入鍋，以大火蒸約25分鐘。出鍋後澆上熟油、撒上蔥花即告完成。

3大零失敗秘訣

• 去除黏液免變韌： 宰殺並洗淨白鱔後，加入生粉和鹽抓勻，再利用百潔布輕輕擦拭表面黏液。切忌使用滾水去除，否則會導致魚肉變韌。

• 精準下刀技巧： 切蟠龍鱔時，建議將魚身翻轉，利用刀尖輕拍切下，這樣能避免下刀力度不準確而誤將魚骨或魚身完全切斷。

• 徹底入味關鍵： 白鱔切段並塗抹生粉後，必須確保將混合好的蒜蓉、豆豉、薑及乾蔥頭配料，逐一塞入每一個切縫中。最後捲成蟠龍形狀蒸製，才能確保魚肉內外皆充滿濃郁香氣。