冰火豬手配酸菜食譜 外脆內糯酸甜開胃

在「睇餸食飯」環節中，關志剛師傅教大家製作層次豐富、極具特色的「冰火豬手配酸菜」。這道菜式先將豬手滷軟並冷藏定型，再經高溫油炸至外皮金黃酥脆，做到外脆內糯的「冰火」口感；配搭以多款香醋浸醃的爽脆淮山與合掌瓜酸菜，酸甜開胃、解膩一流，大家不妨在家中親自動手試做！

材料

• 鹹豬手：1隻

• 合掌瓜：1隻

• 鮮淮山：1條

• 薑：少許

• 紹興酒：少許

• 八角：少許

• 香葉：少許

• 胡椒粒：少許

• 生粉：適量（用於豬手表面拍勻）

酸甜調味料（酸菜汁）：

• 生抽：40克

• 陳醋：30克

• 鎮江醋：30克

• 蒜頭：4粒

• 指天椒：2隻

• 砂糖：80克

• 食用水：300克

• （另備適量鹽及醋用於處理淮山與合掌瓜）

做法

1. 滷煮與定型豬手：

   • 將鹹豬手放入加入薑、紹興酒、八角、香葉及胡椒粒的滷水汁中，煮約90分鐘至豬手軟腍。

   • 取出豬手並小心拆去骨頭，趁熱用保鮮紙將起骨豬手緊緊包裹密實，放入雪櫃冷藏一晚至其變得如熏蹄般結實。

2. 製作酸菜：

   • 鮮淮山先用鹽醋水處理備用；合掌瓜則切好並用鹽醃製處理備用。

   • 在乾淨的食水中加入蒜頭、指天椒、鎮江醋、陳醋、果醋、生抽及砂糖拌勻成酸甜汁。

   • 將處理好的淮山與合掌瓜放入酸甜汁中，浸醃一晚即成爽脆酸菜。

3. 炸香豬手（造就外脆內糯）：

   • 將冷藏定型好的豬手去掉保鮮紙，在表面均勻拍上一層生粉。

   • 放入熱油中，用不停淋上沸油的方式炸至表皮金黃酥脆。

4. 切件上碟：

   • 將炸好的外脆內糯豬手切成粒狀置於碟中，旁邊伴以醃好的爽脆酸菜即可享用。