百花煎馬友食譜 附5大香煎秘訣

在烹飪節目《在家宴客50道菜》中，許美德師傅親自示範了一道名菜「百花煎馬友」。這道菜式做法看似簡單，卻能以純粹的手法帶出食材本身的獨特鮮味。想要在家中完美重現這道經典名菜，不妨參考以下詳細材料、步驟以及許美德師傅公開的美味秘訣。

主要材料：

• 馬友魚：2條

• 蝦膠：12兩

• 金華火腿角：8片

調味料：

• 鹽：2茶匙

• 味粉：半茶匙

• 生粉：4茶匙

裝飾材料：

• 青瓜片（鋪底）

• 食用花：適量

• 細葉：適量

烹調步驟

1. 處理魚肉：將馬友魚起肉，魚頭與魚尾保留備用；魚頭及魚尾均勻醃上精鹽與味粉。魚肉則使用粗鹽醃製，隨後清洗乾淨並吸乾水分。

2. 風乾與切塊：將魚肉吊起風乾至乾爽狀態，隨後切成8件。在魚肉表面撲上少許乾生粉，並放上金華火腿片。

3. 釀入蝦膠：將蝦膠甩打至起膠狀態，分成8等份，釀在鋪有火腿片的魚肉面上。

4. 油炸頭尾：燒熱油鍋至攝氏180度，先將馬友魚頭及魚尾炸至金黃色及熟透，撈出備用。

5. 煎香魚件：於油鍋底放入釀好的魚肉件，將兩面煎至金黃色且熟透後即可起鍋。

6. 擺盤裝飾：將煎熟的魚件與魚頭尾在盤中重新砌成整條魚的形狀，底部鋪上青瓜片，頂層飾以食用花及細葉，即可上桌。

5大美味秘訣

想煎出表皮香脆、肉質結實的百花煎馬友，記緊留意以下5個關鍵細節：

1. 醃魚必須使用粗鹽：粗鹽所散發的鹽香味比細鹽更加濃郁。注意醃製完成後，必須將鹽分徹底洗淨並印乾水分。

2. 風乾魚肉具兩大用意：風乾處理一方面能使魚肉緊縮結實，另一方面能幫助魚肉更為入味。此外，務必將魚皮徹底吹乾，這樣煎製時魚皮才會酥脆。

3. 蝦膠加入肥豬肉滋潤：在蝦膠中加入一小塊肥豬肉，能起到潤澤作用，使口感更加豐富，不會單純只有蝦味。

4. 切勿先煎魚皮：平時煎魚若先煎魚皮，魚皮受熱容易彎曲翹起，導致無法煎得平整。因此應先煎釀有蝦膠的底部。