豬油渣芋頭臘味煲仔飯食譜 鼎爺傳授炸豬油及零失敗飯焦秘訣

在節目《在家宴客60道菜》中，李家鼎（鼎爺）親自示範了一道極具風味的「豬油渣芋頭臘味煲仔飯」。這道菜式巧妙地運用五花腩炸出香脆的豬油渣與清澈豬油，再搭配油脂豐富的臘鴨腿、臘腸及膶腸，讓甘香的鴨油與豬油層層滲透進芋頭與米飯之中，香氣極其濃郁！

• 主料： 去皮五花腩 1片、芋頭 半斤、泰國米 6兩

• 臘味： 臘腸 1條、膶腸 1條、臘鴨髀 1隻

• 調味及點綴： 煲仔飯豉油 適量、蔥花 適量

做法

第一部分：提煉香脆豬油渣

1. 將五花腩洗淨並切成小塊，放入冷鍋中，加入一杯清水，以中大火煮至沸騰。

2. 水滾後轉為小火，慢慢熬煮至水份完全蒸發。此時肥肉會開始滲出油脂，繼續以小火慢炸約 20 至 25 分鐘。

3. 待肥肉炸至金黃色、體積縮小，且充分釋出豬油，豬油渣變得酥脆時即可盛起。

4. 將鍋中的豬油隔渣，倒入乾淨的容器中。放涼後豬油會自然凝固成膏狀，方便日後保存備用。

第二部分：炮製芋頭臘味煲仔飯

1. 將芋頭去皮並切成大方丁；同時將臘腸、膶腸及臘鴨髀進行汆水處理。

2. 燒熱鍋，用剛提煉的豬油以中大火將芋頭粒半煎炸至表面轉色，盛起備用。

3. 將白米洗淨瀝乾，以 1:1 的米水比例入鍋。用大火煮滾後，轉中小火煮至水面出現「蝦眼水」（微細氣泡）。

4. 在飯面均勻鋪上炸好的芋頭粒、臘鴨髀、臘腸及膶腸，加蓋繼續煮 10 分鐘。

5. 打開煲蓋，取出臘腸與膶腸切片，臘鴨髀則去骨斬件，隨後將所有處理好的臘味放回飯面上。

6. 轉小火，將砂煲的四邊輪流傾斜加熱，以烘出香脆飯焦，完成後熄火並加蓋焗 10 分鐘。

7. 最後均勻淋上煲仔飯豉油，撒上預備好的豬油渣與蔥花，蓋上煲蓋稍微燜焗即可享用。

貼士

• 選用五花腩炸豬油： 鼎爺指出，利用五花腩炸出來的豬油，比起一般的普通豬板油更為香濃，而且炸完後的肉渣口感會變得非常香脆。

• 加水炸豬油的秘訣： 炸豬油時切記要加入少許清水同煮。若不加水直接乾煎，肥肉的油脂將極難被逼出。

• 食材鋪放順序： 由於膶腸和臘腸的油分相對較少，而臘鴨腿的油脂最為豐富，因此擺放時必須將臘鴨腿置於最上層。這樣在焗煮時，鴨油才能順勢向下，層層滲透進芋頭和米飯之中。

• 米水比例與煮飯忌諱： 煮飯時米與水的比例應精準控制在 1:1，這樣煮出來的飯粒才會堅挺香乾、粒粒分明。切忌因擔心其他食材會出水而胡亂減少水量，否則極易導致「三及第」的情況（即一鍋飯中同時出現部分飯焦、部分軟爛、部分夾生的現象）。

• 無臘味煲仔飯製作飯焦方法： 若製作沒有臘味的煲仔飯，可在白飯煮熟後，沿著煲邊淋上少許熟油或蔥油，再用小火輪流烘烤砂煲四邊（每邊約烘 1 分鐘以確保均勻受熱）。最後關火慢慢焗，便能自然形成整片分離、猶如薯片般香脆的完美飯焦。