鮮拆花蟹燴素燕食譜 用白蘿蔔製作素燕

在《在家宴客50道菜》中，邵德龍（邵師傅）示範了一道令人驚喜的菜式「鮮拆花蟹燴素燕」。這道菜巧妙地採用白蘿蔔來製作素燕（仿燕窩），只要掌握5個步驟，就能令口感在滑順之中帶有爽脆，絕對是極具心思的宴客大菜。

材料

• 花蟹：1隻（約 600 克）

• 白蘿蔔：400 克

• 紅蘿蔔蓉：40 克

• 西蘭花蓉：50 克

• 雞湯：1500 毫升

調味料：

• 鹽：25 克

• 糖：10 克

• 生粉：200 克

• 胡椒粉：5 克

• 備註：烹調過程中另需少許生粉水及蛋白。

做法

1. 處理蟹肉：將花蟹蒸熟，拆出蟹肉備用。

2. 製作素燕：將白蘿蔔先切成薄片，再切成幼絲。加入少許鹽醃製蘿蔔，讓其釋出水分。隨後擠乾蘿蔔絲的多餘水分，並讓蘿蔔絲均勻沾上生粉。

3. 處理配菜：將西蘭花及甘筍（紅蘿蔔）切碎成小粒。燒熱一鍋水，將蔬菜粒汆燙後，迅速放入冰水中降溫備用。

4. 燙熟素燕：燒熱一大鍋水，放入沾滿生粉的蘿蔔絲燙熟，撈起後同樣放入冰水降溫備用。

5. 燴煮調味：熱鍋倒入雞湯，加入鹽調味。放入蟹肉後，倒入生粉水調整湯汁的濃稠度。最後加入備好的蘿蔔絲、蔬菜粒及蛋白拌勻，即可上碟。

烹飪貼士

• 食材選用：挑選白蘿蔔時需特別留意，若選用非當令的蘿蔔，可能會帶有苦味。若在夏季烹調，可改用質地較軟的冬瓜來代替白蘿蔔製作素燕。

• 煮素燕的關鍵：白蘿蔔切絲後，必須徹底榨乾水分才能沾生粉。此外，下鍋煮蘿蔔絲時，水的比例一定要足夠多；因為蘿蔔表面沾滿生粉，水量太少極容易造成黏底。