【瑪嘉烈醫院大腸桿菌感染群組】一文看清產志賀毒素常見感染來源及病徵

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大腸桿菌是動物和人類腸道中常有的菌叢的一部分。大部分菌株都是非致病性的，但部分大腸桿菌可引致人類腸胃不適，當中以產志賀毒素大腸桿菌尤其惹人關注。

產志賀毒素大腸桿菌由一組龐大多樣的菌株組成，這些菌株產生志賀毒素。產志賀毒素大腸桿菌菌株大多能引致腹瀉，部分更能引致嚴重疾病。當中最為人熟識的是「O157:H7型」大腸桿菌，此型能使人患上出血性結腸炎(出血性腹瀉)，和可致命的溶血尿毒症(破壞腎臟血管，繼而引致腎衰竭)。

除「O157:H7型」大腸桿菌外，包括O121在內的其他血清型大腸桿菌，也與人類感染個案爆發有關。然而，最新的科學資料顯示，確定某菌株的血清型後，也不能準確預測會否引致溶血尿毒症等嚴重後果。

產志賀毒素大腸桿菌通過進食受污染食物等途徑進入人體腸道，繼而依附在腸臟上皮細胞，並在腸道內釋放志賀毒素引致疾病。最近的評估指出，產志賀毒素大腸桿菌菌株，是否有分別與依附能力相關和產生特定類型志賀毒素的基因，可用以估計產志賀毒素大腸桿菌菌株的潛在嚴重性，從引致輕微的腹瀉、出血性腹瀉，到嚴重的溶血尿毒症。

【常見感染來源】

漢堡包的肉常與「O157:H7型」大腸桿菌有關，肉類表面的細菌會被帶到碎肉的內部，當碎肉未經煮熟時便會繼續存活。除牛肉外，產志賀毒素大腸桿菌也曾引起其他食物爆發感染。

就爆發數據進行的分析發現，全球最常見的產志賀毒素大腸桿菌感染來源是牛肉，其次是農產品(蔬果)和乳製品。為應對產志賀毒素大腸桿菌的威脅，國際機構正在制定用以控制牛肉、生乳及生乳製成的芝士、綠葉蔬菜和芽菜中，產志賀毒素大腸桿菌的指引。

【冷藏食物或沒有徹底煮熟】

消費者應注意，並非所有冷藏食物都已徹底煮熟或可供即食，受細菌污染的配料(如香草)或會存在於冷藏食物中。儘管如此，進食冷藏食物前，足夠的熱處理能減低感染產志賀毒素大腸桿菌的風險。

志賀毒素有別於某些食源性致病細菌(如金黃葡萄球菌)在食物中產生的耐熱毒素，鮮有由產志賀毒素大腸桿菌在食物中產生，除非食物已受到嚴重污染，到了會腐壞的程度。產志賀毒素大腸桿菌若污染了冷藏食物，則在冷藏的環境下仍可存活。儘管某些冷藏食物看似已煮熟，消費者仍應查看食物包裝上的指示，了解食物在進食前是否需要翻熱或烹煮。

【注意事項】
．消費者須查看並遵從食物包裝上的烹煮或翻熱指示
．要徹底煮熟冷藏食物，以供安全食用，中心部分的溫度須達到攝氏75 度

資料來源：
《認識產志賀毒素大腸桿菌：重大食物安全問題》
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

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圖片來源：食物安全中心

圖片來源：食物安全中心

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