探古尋源：老師傅堅守臘腸行業 承傳香港製造
發佈日期: 2018-02-25 06:47
港澳
臘味在中國源遠流長，廣東臘味尤其眾口皆碑。上世紀初，隨著不少廣東人移居香港，亦把製臘味的技術帶來這個城市。
香港就出現了許多燒臘店和酒家，在冬季自製臘味出售，當中包括金菊園和廣州臘味家等。之後由於臘味需求持續增加，加上燒臘店嫌製臘味工序繁複，開始流行向臘味生產商取貨。
在戰後，大量無牌的臘味廠應運而生，供貨給燒臘店、酒家和雜貨舖。這些臘味廠大多由家庭式經營，在住宅天台生曬而成。
以前有好多人都在家中生產臘腸，但後來政府加強監管，這類家庭式臘腸工場亦搬入工廠大廈。在全盛時期，這幢工廠大廈就有八間臘腸工場。
當時較多臘腸工場聚集在西營盤鹹魚欄附近，但後來內地貨湧入，而售價只是本地製品一半，本地臘腸行業開始走下坡。
當中錦祥號在70年前只做批發，生產臘腸，再賣給各大酒家和商號，最多時有16、17名師傅幫手，但現在只剩八位老師傅承傳。
臘腸店負責人余錦華表示：「對，無了，都請不到，想多做也不行。請新人，做一兩天、兩三天就不見人。連工資也不要，也不跟你交代，不再回來。」
兩萬元起薪，學歷不拘，但仍未能吸引新血入行，皆因工作太辛苦。每天早上六時到下午四時工作，十一時午飯，一星期工作七天，持續半年，而另外半年停產。這就是臘腸行業的運作模式。
臘腸師傅李壯指：「現在這些沒有假期，年輕人，才不會管你！」
在這裡，人稱壯叔的臘腸師傅李壯，今年83歲，製作臘腸70年，是錦祥號最資深的員工。
每一條臘腸，都是一眾老師傅堅持的製成品。雖然他們年紀不輕，但無阻以一雙巧手，純熟地完成每一道工序。
李壯說：「以前我做的時候，拿張刀，一件件切出來，跟現在不同。如果現在做以前的工作量，自己找自己，『皮費』也不夠。」
壯叔指以前臘腸製作全賴人手，但到今時今日，為求成本效益，在部分工序加入機器協助。一起了解製作臘腸的工序。
把豬肉分肥瘦，再切粒，調味加入鹽、糖、肉桂粉和玫瑰露等，師傅把雙手插入大盆中攪伴。之後是灌腸，現時把腸料透過機器，注入已預先浸軟的腸衣內；在沒有機器的時代，就依賴漏斗。
打針，打孔疏氣避免積水；紮腸，用鹹水草分隔特定距離，「打孖」一紮；烘腸，利用電爐，在恆溫五十度下烘足四天。現時為乎合成本效益，已經不再需要陽光，轉為密不見天的電爐烘乾。
由原材料，到一扎扎的臘腸，整個工序整整需時五日。
新派的有蠔鼓腸和鵝肝腸。而以往的肥臘腸亦開始逐漸消失。
余錦華稱：「以前大多都是肥臘腸，不過這個時代不適應、不接受，以前那個年代，慢慢嫌你肥，不要，不吃。」
隨著香港人飲食習慣的改變，臘腸的口味和製法亦有所調整。雖然現時只剩下零星臘腸製作商，但仍然堅持良心製作，承傳香港製造。
