番禺有乳豬師傅成功申請將「光皮乳豬」技藝納入非物質文化遺產
發佈日期: 2025-08-26 07:00
兩岸
位於番禺區的石碁鎮，是廣式燒乳豬製作技藝的傳承地。當地有乳豬師傅成功申請將「光皮乳豬」技藝，納入非物質文化遺產。
見到這隻「光皮乳豬」，是否感覺正在發光？因其「紅皮赤壯」的形態，有鴻運當頭的寓意，是廣府人婚宴和節慶的佳餚。
早在西漢南越國時期，已在嶺南地區找到燒乳豬的蹤跡，更曾是清朝的宫廷名菜。從選料、醃肉，到放入爐燒，每個步驟都很嚴謹。
師傅會以鹽、十三香、雞粉、桂皮、八角等醃料，反覆按摩進豬身，之後「上叉」將乳豬固定成形，再塗上由麥芽糖、白醋、浙醋調製的「皮水」拿去風乾，揮發皮肉中的水分。這個時候要包著豬耳避免燒焦，才可以拿入燒爐。燒約半小時，製成品誕生。
這個燒爐的內部採用耐火磚，外面採用青磚，較不鏽鋼爐的火力穩定，亦可以在乳豬出爐前10分鐘加強火力，令皮更加脆。
覃星源學做「光皮乳豬」已有20多年，最難的是甚麼呢？
非遺光皮乳豬第七代傳承人覃星源表示︰「最麻煩就是燒時很難控制，它會起泡、很容易起泡，豬皮會起泡。師傅在旁邊不斷指導，要用多大的火候控制它，不易起泡。愛上了燒豬的味道，想一直做下去。」
他的師父區成林亦積極改善烹調方法，令「光皮乳豬」更貼合現今廣東人的口味。
非遺光皮乳豬第六代傳承人區成林指出︰「我們現在的『皮水』是改良了，選用麥芽糖、白醋的度數精簡了。除了『皮水』改良，醃料也增加更多藥材，令它吃起來更和味。作為非遺傳承人，非遺菜式一定要把它一代一代，比之前做得更加好，這是我們的責任和擔當。」
現時有四位學徒跟隨第七代傳承人學師。區成林的下一個目標，是將「光皮乳豬」列入市級非遺。
