蘇幫菜松鼠桂魚色香俱全深受食客歡迎 有廚師指菜式難度在於刀工
發佈日期: 2024-06-11 09:22
兩岸
蘇幫菜，顧名思義是蘇州本幫菜，代表菜包括松鼠桂魚，因色香俱全深受食客歡迎。有廚師指需十至二十年經驗，才能做到這道菜。
這道松鼠桂魚相傳源於清代。
廚師尹一鳴表示：「當年乾隆皇帝下江南的時候到蘇州，蘇州有一個特有名的飯館叫松鶴樓，在松鶴樓那裡吃了一條魚，叫松鼠鯉魚，那時候還沒有桂魚。」
他說這道菜難度在於刀工。
尹一鳴稱：「把魚肉切到皮不能斷，改到八刀到十刀之間。穗一定要長，而且刀工一定要均勻，有一道跑刀了，炸出的形狀就沒有特別好看了。以前的講究，打的是麥穗花刀，麥穗花刀是小麥穗。經過幾代清真廚師的演變，我們等於把穗給改良了、改成長的了。」
之後要醃，再醮上麵粉落鍋炸。
尹一鳴指出：「炸的時候油溫不能涼了，六、七成(熱即可)。油溫低了，它澱粉就脫了；你要是油溫高了，一下等於它就粘一塊。把這魚肉下鍋的時候，一定要抖開了，這必須兩隻手，因為前面你要是鬆手了，前面等於就趴了，後面你要鬆手了，尾巴就翹不起來了，所以兩隻手一塊兒炸一條魚，把每個穗都給炸挺了、膨脹起來，然後翻過來，然後炸至金黃色。」
出鍋後淋上番茄汁，這道松鼠桂魚就完成了，是否想試一試呢？
