食安中心研究指熟菜放雪櫃三日方現小量亞硝酸鹽 及時雪藏仍適宜食用

不少人擔心吃「隔夜餸」影響健康，食安中心研究發現，煮熟的蔬菜放在雪櫃三天，才有小量有害物質亞硝酸鹽。中心認為餸菜只要及時雪藏，「隔夜菜」都適宜食用。

「今晚食乜餸」，蔬菜有豐富膳食纖維，是不少家庭選擇，但吃不完，市民會如何處理？

陳小姐表示：「放在雪櫃，留在另一天吃，可以留的盡量留。」

張先生說：「聽說如果菜就不太好，因為菜留隔夜會起化學作用，對身體有害。」

坊間一直流傳，指煮熟後的菜放雪櫃一晚，亞硝酸鹽含量會迅速增加，而這種物質會間接致癌，不過食安中心的研究推翻這個說法。

中心分別以沸水煮及快炒，烹煮五種市民常吃的蔬菜，再將菜分成兩組，一組放在室溫，另一組則放在攝氏零至四度，並在烹煮前、後，以及烹煮後特定時間，檢測亞硝酸鹽含量。

結果發現，煮熟的菜放在室溫12小時後，亞硝酸鹽含量便開始上升，但放在雪櫃，則在72小時後才開始有微量亞硝酸鹽。

食安中心首席醫生(風險評估及傳達)張勇仁指出：「細菌活躍程度與你存儲食物溫度有關，溫度越低，細菌越不活躍，亦越少亞硝酸鹽形成。如果冷凍溫度下、即零至四度，會抑制細菌滋生，亦會降低細菌活力。相對在室溫下，細菌生長速度較快，亦很活躍；研究亦看到室溫下存放的熟菜在12小時後，開始驗出小量亞硝酸鹽。」

食安中心指現有科學數據，未能證明在飲食中攝入亞硝酸鹽與人類患癌有關，但都建議市民應在烹煮後兩小時內，便將疏菜放進雪櫃，進食前要徹底翻熱。若放在室溫超過四小時，便不應食用。

如果市民是特意多煮，打算留「隔夜」，中心建議要先夾起部分放入雪櫃，減少細菌滋生。