香煎臘味茨菰餅食譜 教你煎餅零失敗秘訣

李文星師傅在《在家宴客50道菜》中，親自教導大家炮製「香煎臘味茨菰餅」。這道菜式不但煎得極為香口惹味，而且啖啖足料，外脆內軟，口感層次相當豐富。以下為大家整理了詳細食譜及煎餅零失敗的秘訣，讓你在家也能輕鬆做出大師級水準。

【香煎臘味茨菰餅】準備材料

主要食材：

• 生茨菰肉磨茸 600克

• 生茨菰切幼粒 150克

• 幼臘腸粒 40克

• 幼膶腸粒 40克

• 幼蝦米粒 40克

• 幼冬菇粒 40克

• 馬蹄粒 60克

• 芫茜梗（切碎） 2棵（約20克）

• 鯪魚肉 200克

• 蛋白 2隻

調味料：

• 糖 1茶匙

• 生粉 3茶匙

• 鹽 1茶匙

• 麻油 少許

• 胡椒粉 少許

上碟用醬料：

• 海鮮醬 2湯匙

• 辣椒醬 2湯匙

詳細做法步驟：

1. 處理食材： 首先將茨菰去皮洗淨，將其中150克切成幼粒備用。冬菇浸軟後切粒；臘腸、膶腸、蝦米及馬蹄亦全數切成幼粒備用。

2. 混合配料： 將所有已切成幼粒狀的材料（茨菰粒、冬菇粒、臘腸粒、膶腸粒、蝦米粒、馬蹄粒及芫茜碎）全數加入鯪魚肉中。

3. 加入茨菰茸與調味： 將剩餘的600克茨菰磨成茸並加入盆中，接著放入各項調味料及蛋白，用手將所有材料徹底搓勻。

4. 擠壓成型： 將搓勻的粉糰平均擠成8個球狀。

5. 慢火煎香： 燒熱平底鑊並下油，轉至中火。輕輕放入茨菰球，期間利用湯匙或鑊鏟將其按壓成扁平的餅狀，慢慢煎至兩面金黃熟透。

6. 點綴上碟： 茨菰餅上碟後，可於碟面畫上海鮮醬及辣椒醬，最後放上芫荽等作點綴即告完成。

大廚教路：零失敗煎餅貼士

• 吸油與香味： 由於茨菰本身的特性非常吸油，因此加入臘肉、臘腸、膶腸及蝦米一起煎製，能讓釋出的油分被茨菰吸收，令餅身更加香口惹味。

• 調味要點： 由於鯪魚肉及臘味本身已帶有一定鹹味，調味時應以糖為主作提鮮。加入胡椒粉、麻油及蛋白，能進一步增加香氣、提升嫩滑度，並起凝固粉糰的作用。

• 火候控制： 煎製茨菰餅時切忌火候過大。應輕柔地將粉糰放入鑊中，用湯匙壓平後，以慢火耐心煎熟，方能做到外脆內軟的效果。