牧羊人批食譜 特製羊肉配綿滑薯蓉

在無綫節目《在家宴客60道菜》中，Jacques Kagi 親自示範了一道經典的西式佳餚「牧羊人批」。這道菜式巧妙地將特製羊肉醬與綿滑薯蓉結合，並加入充滿風味的新疆香料粉，惹味非常，絕對是派對宴客的絕佳主菜！

食材

• 肉類： 免治羊肉 1.5 公斤

• 蔬菜： 洋蔥 1 個、甘筍 2 條、西芹 2 條、馬鈴薯 2 個

• 調味料與湯汁： 喼汁 5 湯匙、牛肉上湯 1.5 公升、番茄膏 3 湯匙

• 特製新疆香料粉： 蒜粉 1 茶匙、薑粉 1 茶匙、辣椒粉 1 茶匙、辣椒乾 3-4 隻、花椒 1 湯匙

做法

1. 準備食材： 選購優質羊骨，將羊肉削下並剁碎；洋蔥及甘筍去皮，西芹切去頭尾並去筋，全部切成約 0.5 厘米的小丁。

2. 調配香料： 將辣椒乾與花椒磨碎，隨後加入蒜粉、薑粉及辣椒粉，混合成新疆香料粉備用。

3. 炒製肉醬： 準備一個中鍋，乾炒羊肉至乾身後盛起，並倒去多餘油分。接著加入番茄膏、洋蔥丁、甘筍丁及西芹丁兜勻。

4. 慢火炆煮： 將羊肉回鍋，加入牛肉上湯與喼汁煮滾，再灑入黑胡椒碎及新疆香料粉。以小火炆煮 25 至 30 分鐘至濃稠，期間需適時攪拌以防黏鍋。

5. 製作薯蓉： 在另一個中鍋煲滾清水，加入少許鹽，將連皮馬鈴薯仔烚至軟身。隔去水分後，用篩將馬鈴薯壓成薯蓉，最後加入牛奶及牛油拌勻。

6. 入爐烤焗： 預熱烤箱至 180 度。在烤盤上鋪平一層羊肉醬，上面再鋪上一層薯蓉。用叉子在薯蓉表面畫上花紋作裝飾，撒上芝士粉及少許新疆香料粉。放入焗爐焗 10 分鐘，至表面呈現金黃色即可出爐。

大廚貼士

• 必須瀝乾羊油（去羶秘訣）： 羊肋肉炒熟後會釋出大量油脂，必須將這碗油瀝掉。這樣整道菜才不會過於油膩，更能大幅減少羊羶味。

• 喼汁除腥： 在肉餡中加入喼汁，能有效幫助去除肉類的腥味。

• 鹽分最後加： 煮肉餡時切忌太快落鹽，應待整體材料煮好後才下鹽試味，這樣較容易控制鹹度。

• 香料分兩次用： 新疆香料要分開使用，一部分先混入肉餡中帶出香辣味，剩下的則保留作為最後入爐烤焗前的表面裝飾。

• 烤焗時間短： 由於羊肉餡料及薯蓉在入爐前均已完全熟透，烤焗的唯一目的僅為了讓薯蓉表面上色，並帶出香脆的口感。