芋頭炆鴨食譜！公開黃金醬汁比例 附免醃鴨件及芋頭不散秘訣

很多人都喜歡吃芋頭炆鴨，肥媽在《在家宴客50道菜》中，就教大家如何簡單在家製作這道經典名菜，隨時想吃都能吃到！肥媽更特別公開了獨門的醬汁黃金比例，而且鴨件完全不需要預先醃製，省時又便利！

主要食材：

• 鴨（已切件） 1隻

• 芋頭 1個

• 老薑 半塊

• 紅蔥頭 4粒

• 冰糖 2塊

• 油 2湯匙

香料與酒：

• 陳皮 1片

• 香葉 適量

• 桂皮 1支

• 酒 少許

黃金醬汁調味：

• 南乳（連南乳汁） 2塊

• 腐乳 3塊（若使用小塊南乳，可配4塊腐乳）

• 柱侯醬 1.5湯匙

• 蠔油 1湯匙（平匙）

• 老抽 1湯匙

做法

1. 處理食材： 鴨件洗淨，瀝水並抹乾。紅蔥頭去皮切半；老薑連皮切片。芋頭削皮切大件備用。

2. 煎香芋頭與鴨件： 芋頭下鑊煎至金黃色盛起。鑊內下少許油，將鴨件煎至逼出鴨油後盛起。

3. 調配醬料： 將南乳、腐乳及柱侯醬加入少許酒拌勻備用。

4. 爆香料頭與醬汁： 利用鑊中剩餘的鴨油，爆香薑片、紅蔥頭、陳皮、香葉及桂皮。隨後下混和好的南乳醬料一同爆香，再放入鴨件炒勻。

5. 第一階段燜煮： 加入冰糖及適量水，大火煮滾後蓋上鑊蓋，轉中火燜煮40分鐘。

6. 第二階段燜煮： 掀開鑊蓋，加入蠔油及老抽兜勻，再放入煎好的芋頭，蓋上鑊蓋繼續燜煮20分鐘，隨後關火。

7. 靜置殘熱入味： 關火後繼續蓋緊鑊蓋，利用殘熱「焗」1小時，效果及入味程度更佳。

貼士

• 鴨件無需醃製： 由於這道菜的醬汁本身非常濃郁，在燜煮的過程中鴨件已經能充分入味，因此完全不需要事先醃鴨。

• 芋頭不散秘訣： 芋頭切大件後先經油煎至金黃，燜煮完後依然能保持一塊塊完整不散開，口感外軟且帶有嚼勁。

• 黃金醬汁比例（以一隻鴨計）：

  • 若用小塊南乳：南乳2塊 + 腐乳4塊 + 柱侯醬1.5湯匙。

  • 若用大塊南乳：南乳1塊 + 腐乳3塊 + 柱侯醬1.5湯匙。

• 調味與香料控制： 收汁時加入一平匙蠔油及少許老抽提味即可。香料切忌放過多，否則會遮蓋食材本身的鮮味，同時亦可避免買太多香料囤積過期的浪費。