川芎天麻燉魚頭食譜 味道濃郁湯水清澈

燉湯大有學問，節目《在家宴客60道菜》中，黃永幟（幟哥）為大家示範一道補身靚湯「川芎天麻燉魚頭」。只要掌握正確的做法與分層次下料的技巧，燉出來的湯水便能味道濃郁而清澈，層次分明。

材料

• 大魚頭：1個

• 赤肉：12両

• 雞腳：8隻

• 天麻：5錢

• 川芎、沙參、玉竹、白芷、黨參：各3錢

• 紅棗：4粒

• 杞子：2錢

• 薑：2片

做法

1. 肉類汆水： 先將赤肉及雞腳汆水備用。

2. 魚頭去腥： 洗淨大魚頭，加入酒、薑、蔥去除腥味，然後進行汆水。

3. 初步燉煮： 將處理好的食材放入燉盅，加入清水先燉2.5小時。

4. 撇油加藥材： 取出燉盅撇去表面的油份，然後加入川芎、沙參、玉竹、白芷及黨參，繼續燉1小時。

5. 最後下料： 最後階段放入天麻、紅棗及杞子，再燉45分鐘即告完成。

燉湯5大貼士

• 魚頭忌用生水洗： 魚頭汆水後，最好使用涼開水清洗，切勿使用自來水或生水，以免將雜質氣味帶進湯中。

• 選用蒸餾水燉湯： 建議使用蒸餾水來燉湯，能令湯水味道更純粹，色澤亦更清澈好看。若使用自來水，當中的白礬或雜質氣味容易令湯水變濁。

• 大魚頭切忌先煎香： 處理大魚頭時只需汆水即可，千萬不要先煎香，否則會導致燉出來的湯品味道變濁。

• 必須注入沸水： 製作燉品時，除了食材要保持熱度，注入燉盅的水亦必須先煮至沸騰。這樣熱力才能逼在燉盅內，令食材味道更快滲出；若使用冷水燉煮則需耗費更長時間。

• 藥材需分次序落： 由於每種藥材的耐熱程度及滲出味道的時間各異，必須分開步驟放入燉盅。較不耐熱的藥材應留在最後階段才加入，以確保香味能順利散發出來。