花雕雞油花蟹蒸陳村粉食譜 陳村粉盡收精華

李家鼎（鼎爺）曾在節目《在家宴客60道菜》中，示範一道色香味俱全的「花雕雞油花蟹蒸陳村粉」。這道菜式將鮮甜的花蟹、甘香的雞油與醇厚的花雕酒完美結合，配上盡收精華的陳村粉一起蒸煮，味道極致鮮美，香氣四溢，絕對是在家宴客的大體之選！

準備食材

• 新鮮花蟹 1大隻

• 陳村粉 1斤

• 花雕酒 4湯匙

• 雞脂肪 1塊

• 薑片 3片

• 蔥段 100克

• 鹽 少許

• 胡椒粉 少許

烹調步驟

1. 處理陳村粉： 將陳村粉切成小段，並用手撕開成一片片備用。

2. 提煉雞油： 取出雞脂肪，加入少量清水，以慢火煎出雞油。

3. 處理花蟹： 將新鮮花蟹清洗乾淨，斬成大小適中的塊狀；利用刀背將蟹鉗拍裂，以方便入味及日後食用。

4. 準備配料： 拍打適量蒜蓉及薑蓉備用。

5. 底味調配： 於陳村粉上灑上少許鹽及糖，並加入1匙花雕酒及1匙雞油拌勻，為陳村粉賦予底味。

6. 醃製花蟹： 蟹件灑上少許鹽醃製約10至15分鐘，期間可加入少許花雕酒及雞油略作醃味。

7. 分開蒸煮： 以大火隔水將蟹件先蒸5分鐘。

8. 混合蒸熟： 取出半熟的蟹件並鋪在陳村粉上，保留蒸出來的蟹汁並倒入陳村粉中，再將整碟放回鍋中同蒸5分鐘至蟹肉完全熟透（具體時間可根據花蟹大小和火力作微調）。

9. 激發香氣： 出鍋後，可再淋上一小勺花雕酒及雞油，進一步激發香氣，最後撒上蔥花即可上桌。

大廚實用小貼士

• 選用花蟹的原因： 花蟹的味道鮮甜出眾，而且肉質爽口，最適合用作蒸煮菜式。

• 分開蒸的秘訣： 由於煮熟花蟹需要的時間較長，而陳村粉本身已是熟透的食材，不太耐熱。若將兩者從頭到尾一起蒸，陳村粉在蟹熟時便會爛掉。因此，先將蟹蒸五分鐘，再放進陳村粉上同蒸五分鐘，時間便會剛剛好，陳村粉亦不會破爛。

• 再次加入花雕與雞油的作用： 蒸煮的過程會令花雕的香氣揮發，所以在出鍋後再加一次雞油和花雕，能令菜式特別香濃及嫩滑。花雕帶來獨特的酒香，雞油則賦予特別香滑的口感，兩者混合不僅令蒸出來的花蟹更美味，同時亦會令底層的陳村粉變得更滑溜。