鮑魚煀雞煲食譜 鮑魚軟滑不縮水秘訣

鼎爺（李家鼎）在《在家宴客60道菜》中教大家煮惹味的「鮑魚煀雞煲」！這道佳餚結合了三種獨特醬料，味道濃郁，加上吸收了豐富精華的鮑魚與滑嫩的雞肉，無論是日常享用還是用來宴客都非常有看頭。

鮑魚煀雞煲材料

• 大連鮑魚：8隻

• 三黃雞：1隻

• 薑：3大塊

• 蒜頭：2個

• 蔥頭：15粒

• 中式芹菜：2棵

• 蔥段：適量

• 莞茜：適量

• 唐芹葉及紅椒絲：適量（裝飾用）

醬汁材料：

• 柱侯醬：1湯匙

• 磨豉醬：1湯匙

• 麵豉醬：1湯匙

• 生抽：2茶匙

• 糖：少許

• 老抽：少許

• 味醂：1茶匙

• 黃酒：1湯匙

• 水：適量

鮑魚煀雞煲做法

1. 處理鮑魚：先將鮑魚放入 75°C 熱水灼 1 分鐘後取出，再洗淨邊緣位置。之後放回約 70°C 的蝦眼水浸煮 5 至 6 分鐘至約 7 成熟度，再除殼去腸，並在表面界上格子紋。

2. 醃製雞肉：將雞切件，以糖、鹽及生粉醃製 30 分鐘。

3. 半煎炸雞件：燒熱油，加入雞件半煎炸以鎖住肉汁及定形。

4. 爆香料頭：在鍋中加入 2 湯匙油，先順序炒香蔥頭、蒜頭及薑。

5. 回鍋炒香：加入雞件，再倒入醬汁一同爆炒，直至醬料均勻附於雞件上。

6. 煀煮入味：下鮑魚炒香，加入黃酒至香氣四溢。隨後加入水煮滾，蓋上蓋子以中火煮約 8 分鐘。

7. 完成上桌：加入中芹，蓋上蓋子再焗 2 分鐘；上桌前放上唐芹葉及紅椒絲裝飾即成。

零失敗烹調貼士

• 鮑魚處理秘訣：處理鮑魚時先用熱水稍微燙過，可以防止鮑魚受驚掙扎收緊，確保取下來的肉質保持軟滑。在表面切花紋不但能讓鮑魚煮熟後更美觀，口感也會比較軟。

• 選雞心得：製作這道菜建議選用油分較高的「三黃雞」，將雞皮煎至焦香後，肉質依然能保持嫩滑而不乾柴。

• 醬料搭配：這道菜結合了磨豉醬、麵豉醬及柱侯醬，這三種醬料的搭配能產生強烈的香味，味道已經非常濃郁，因此一開始醃製雞塊時底味切忌加太多。

• 料頭份量：料頭（乾蔥、蒜）的份量必須充足，才能散發出濃烈的香氣。

• 掌控時間：傳統炆雞方法可能需要半個小時，肉質容易變老；先將雞肉切件過油半煎炸，能鎖住肉汁，讓雞肉熟透後依然爽口不柴。

• 芹菜下鍋時機：芹菜不可以太早加入，否則口感會變硬，香味也會散失掉。