香蒜牛油煎鮑魚食譜 5步煮出鮮甜彈牙家常菜

想在家中烹調出大排檔風味與高級西餐廳兼備的星級海鮮菜式？《流行都市》的「睇餸食飯」環節中，李偉強就教大家做了一道香氣撲鼻的香蒜牛油煎鮑魚。

這道菜式巧妙地將鮮甜彈牙的鮑魚與吸汁力極強的雞髀菇片結合，利用香蒜、乾蔥及指天椒爆出鑊氣，最後利用原鍋的餘溫融入牛油包裹食材。做法看似講究，但只要掌握大廚切花紋與調味的秘訣，一盤色香味俱全的高級家常菜即可輕鬆上桌！

爆香海鮮食材清單

• 鮑魚肉：8隻

• 雞髀菇片：8片

• 蒜片：50克

• 乾蔥片：50克

• 指天椒碎：1隻

• 蔥花：80克

• 芫荽碎：100克

調味料

• 蠔油：2湯匙

• 牛油：50克

• 魚露：1茶匙

• 糖：半茶匙

• 米酒：1湯匙

• 鹽：適量

• 胡椒粉：適量

「香蒜牛油煎鮑魚」詳細製作步驟

1. 將準備好的鮑魚肉和雞髀菇片洗淨抹乾，隨後在底部和表面均勻地輕輕切出十字花紋（𠝹花）。這樣做能破壞表面纖維，讓食材在煎煮時不縮水，且更容易吸收醬汁。切好後，撒上適量的鹽和胡椒粉作底味醃製。

2. 開火起油鍋，將醃好的鮑魚肉和雞髀菇片分別放入鍋中，用中火慢煎。雙面皆煎至呈現誘人的金黃色澤，且邊緣微微焦香後，即可先盛起備用。

3. 利用原鍋的底油，先將鍋具離火，直接下蠔油利用餘溫爆香，以防蠔油在高溫下燒焦。隨後將鍋具移回火上，加入乾蔥片和蒜片大火炒出香氣，最後放入指天椒碎一同翻炒，逼出微微的辣味。

4. 將先前煎好的鮑魚肉和雞髀菇片重新倒入鍋中，隨即沿鑊邊灒入米酒提香。接着加入魚露及糖進行整體調味，大火快炒均勻，在關火前撒入滿滿的蔥花與芫荽碎，即可隨即熄火。

5. 關火後，趁着鍋中的熱氣，立刻放入50克牛油。用餘溫不斷攪拌，直到牛油完全溶化並形成一層濃郁油亮的芡汁，均勻地包裹在每一隻鮑魚和雞髀菇表面。這時即可香噴噴上碟享用！

大廚美味小貼士

• 切花紋的妙用：鮑魚和雞髀菇質地都較為厚實，切了花紋後，不僅賣相更精緻，爆炒時醬汁能瞬間滲透進縫隙，吃起來每一口都更加入味。

• 牛油必須最後關火放：牛油如果在高溫時下鍋容易變焦並失去奶香。大廚教路在關火後才加入，利用餘熱慢慢將其揉進醬汁中，這樣煮出來的牛油香氣最為醇厚，還能賦予菜式極佳的光澤感。