經典「菠菜牛肉豆腐湯」！鼎爺教湯頭清甜無澀味2大秘訣

在 TVB 節目《阿爺廚房》中，鼎爺（李家鼎）親自教授了家常經典「菠菜牛肉豆腐湯」的做法。要煲出清甜且毫無澀味的靈魂湯頭，秘訣在於將一般人習慣棄掉的菠菜頭保留並進行特殊處理，配合冰糖一同熬煮以釋放清甜。

菠菜牛肉豆腐湯所需食材（份量因人而異）

• 主要食材：菠菜、脢頭牛肉、硬豆腐、嫩豆腐、冰糖

• 醃料及調味配料：水、生粉、糖（白糖）、油、食用油、少許清水、鹽巴

五大烹調步驟

1. 將菠菜頭切下來，千萬不要丟棄。用小刀細心地刮除表面的細根與泥沙，隨後把白色的根部剖開，這樣能讓蔬菜的清甜滋味在烹煮時更容易釋放出來。

2. 在鍋中注入清水並用大火燒開，放入適量的冰糖，以及剛才處理乾淨的菠菜頭，靜靜熬煮至菠菜頭由生轉為亮綠色。

3. 將脢頭牛肉順著紋理切成薄片，隨後依序加入生粉、白糖、食用油及少許清水，用手抓拌均勻，直到水分被牛肉完全吸收。

4. 把嫩豆腐切成厚塊放入剛才熬煮的菠菜湯中，耐心等待湯汁再度沸騰之後，持續滾煮大約 1 分鐘。

5. 投入醃製好的牛肉片，煮至大約 5 成熟的時候，隨即撒入適量的鹽巴進行調味。最後放入菠菜的嫩葉，以大火滾煮至菜葉的熟軟度剛好，便可立刻關火出鍋，原鍋上枱享用！

鼎爺秘傳：極品滾湯的 2 大關鍵

• 秘訣一：利用菠菜頭與冰糖去澀提鮮 一般人煮湯時常將菠菜頭切走扔掉，但鼎爺指出，只要刮淨細根並剖開，與冰糖一同下鍋熬煮，就能釋放出整道湯頭的清甜，徹底去除菠菜常見的澀味。

• 秘訣二：講究的下鍋順序鎖住肉質 牛肉必須先用生粉、糖、油和水抓勻醃製。在厚切豆腐滾煮 1 分鐘後才投入牛肉，且在牛肉剛好 5 成熟時便立刻下鹽並加入菠菜葉，這樣才能確保牛肉入口保持極致滑嫩，不會過火變老。