餐桌背後：給高檔次天婦羅的新定位｜臻享隨筆

高檔次的天婦羅廚師發辦一餐動輒過千元，對一般人而言吃炸物吃上這個價位實在令人卻步，而套餐多數已定了吃什麼，缺乏彈性。

兩年前毅然離開了工作了六年多的天婦羅店，自立門戶「天御」的榮師傅抱持著將高質天婦羅大眾化的心願，開創了價錢相對相宜、點餐具靈活性的另類高質天婦羅店，短短年月已經成為業界的新寵兒。

榮師傅十六歲入行。原點始於日式居酒屋及放題式的料理店。經過大概六、七年的磨練，他便向數間較高檔次的懷石料理店、壽司店及天婦羅店發求職信尋求工作機會，盼望工作上有所突破。他說，就像天意安排般，一家位於中環的天婦羅店聘請了他當學徒，開啟了他天婦羅料理職人的生涯。他回想那年所學的對他往後處理頂級海鮮及時令蔬菜的技巧奠定了良好的基礎。

一年多後，榮師傅轉職到「岩浪天扶良日本料理」擔任天婦羅部的助手。入職未滿一個月，天婦羅部的主管突然離職，店老闆因著賞識及信任，安排他接手主管的職位。他回憶當時廚房半開放式，在天婦羅與壽司部並排面向客人吧枱的經營模式下，他日復日地合計每天處理超過五十位客人的餐點。在巨大的實戰壓力下，短短六年間進一步優化了本已相當穩紮的技藝，亦透過跟客戶交流聽取回饋下多了試驗烹製各類罕見食材，工多藝熟。

因著投資者的信任以及一班熟客的支持，2024年六月榮師傅自立門戶，翻開了「天御」的新一頁。他回想當時構思新店、選址裝修等等， 每一步都相當順利。他說他倒花了點時間硏探合用的食用油。

消失的藝術

榮師傅解釋，日本的高級天婦羅店多沿用未經烘焙的「太白芝麻油」或低溫烘焙過的「太香芝麻油」，以其渾厚的焙炒香氣給炸物多添一點油香和質量。

然而，榮師傅認為過於濃郁的油香會給炸物不必要的負荷。他相信：「頂級的天婦羅口感應像一層輕紗，食客享用時仍可以跟原材料對話，不應該感覺到油的存在。」因著這個信念，榮師傅挑選了擁有 122年歷史，在日式高端料理界地位超然的岡村綿實油。

「岡村綿實油風味輕盈，烹調過程與麵衣完美結合，不會產生油耗味，更不會蓋過食材的鮮甜，製成品有極佳的酥脆感。」

榮師傅除了對油品有要求外，對麵糊亦有著同等嚴苛的要求： 「我選用了香氣足、麵筋少的「日清紫羅蘭低筋麵粉」。」

榮師傅會將篩過拌勻的麵糊置於負25度極低溫的冰箱內冷藏至少兩天，徹底去除麵粉的濕氣，「因為麵糊一旦變溫或放置過久，麵筋便會增加，導致麵衣厚重發硬。」

就著天婦羅麵衣厚薄的議題，榮師傅認為並無分對錯。他解釋：「要理解這點，必須先理解天婦羅的製作工序。」

天婦羅本質不是將食材直接炸熟，而是「以油為媒，以衣為屏，以蒸汽烹之」。粉漿將食材包裹，使其不與熱油直接接觸。高溫油炸的過程中，麵衣的水分被快速蒸發，使鎖在麵衣內的水份蒸製包裹在內的食材，同時保留外層麵衣的清爽酥脆。

不時不食 追求「旬之味」

對於選用食材榮師傅自有一套哲學：「我不執迷使用奢華的食材，只對「旬之味」傾心」，因為高昂價錢跟美味劃不上等號。」榮師傅極注重食材的季節性，亦即日本人所說的「旬之味」。不論是來自日本還是香港本土的食材，只要是當造的食材，不論價錢，都會成為榮師傅考慮之列。像早前春季到訪「天御」時，榮師傅就烹製了一系列時令春菜，包括有「山菜女王」之稱的「漉油」，像我們熟悉的茼蒿般，味道微澀回甘。談及價廉物美，我急忙地附和著說榮師傅其中一項令我醉心的出品是炸柿餅。柿餅不是什麼昂貴的食材，炸後卻份外糯軟，香甜綿密。

對於「天御」未來的願景，榮師傅說跟他開店時的初心一樣，希望讓更多不同階層人士以一個可負擔的價錢一嘗具品質的天婦羅。亦盼望從中得到更多不同層面的反饋，覓取更多烹調食物的新啟發。

Jenny Wai

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