龙虾汤鱼腐食谱 公开鲜甜汤底秘诀

想在家里做出媲美酒家的滑溜鱼腐？黄永帜（帜哥）在《在家宴客50道菜》中大秀哥级厨艺，教大家制作鲜味可口的「龙虾汤鱼腐」！这道菜巧妙运用「三炒三滚」的方法熬制浓缩龙虾汤，再搭配加入白饭与炸米的独特配搭，带来多重丰富口感！

鱼腐材料：

• 鱼肉（马友、黄花、红衫）6 两

• 蛋白 3 两半

• 水 10 两

• 生粉 少许

龙虾汤材料：

• 龙虾 1只

• 水 1L

配料与调味：

• 白饭 5 两

• 炸米 1 两

• 白芝麻（炒香）少许

• 芫茜 少许

• 葱白 少许

• 调味：盐 3 钱、糖 2 钱、麻油 少许、胡椒粉 少许

做法

龙虾汤做法（三炒三滚）：

1. 第一次爆炒与熬煮： 白镬爆香龙虾壳及脚，加水略煮后，把龙虾壳及脚捞起，隔出汤汁备用。

2. 第二次爆炒与熬煮： 把刚捞起的龙虾壳及脚再次放镬炒香，在第一次的汤汁中加入水，再放回炒香的龙虾壳及脚煲煮。

3. 浓缩精华： 重复上述「爆炒及加水滚煮」的步骤做足 3 次（三炒三滚），最后隔出浓缩精华汤汁备用。

鱼腐及组合做法：

1. 制作鱼蓉： 鲜鱼清洗干净后起肉，用汤匙挖出鱼肉成鱼蓉状备用。

2. 搅打起胶： 鱼蓉加入少许胡椒粉、盐、糖调味，并分次加入水，用手搓至起胶备用。

3. 打发蛋白： 用打蛋器把蛋白打至挺身。

4. 混合材料： 已调味的鱼蓉加入少许麻油及生粉后，加入已打至挺身的蛋白，顺同一方向搅拌至完全融合。

5. 油炸鱼腐： 热油至微温，将鱼腐混合物分小件下锅，炸至金黄色捞起。

6. 滚煮汤底： 将葱白、芫茜碎及白饭加入龙虾汤内，开火煮滚。

7. 加入鱼腐： 把炸至金黄的鱼腐加入龙虾汤内，煮至鱼腐浮起，下盐、糖调味。

8. 炸米装饰： 热油炸脆米，把炸米洒在汤面上。

9. 上桌： 最后撒上已炒香的白芝麻即可上桌。

帜哥贴士

• 滑溜鱼腐秘诀： 好的鱼腐关键在于鱼肉和蛋白要完美混和，吃起来才有滑溜的鱼味。炸的时候切忌太干，一旦炸干变硬就会影响口感。

• 加入白饭的巧思： 在汤中加入白饭能让整体口感更特别，创造多重层次的食感。

• 炸米提香： 龙虾汤本身非常浓香，特别加入炸脆米可以吸收汤汁，进一步提升香气，搭配鱼腐享用极之惹味。