鼎爺私房秘方「豉香欖角骨」關鍵1招平衡欖角鹹苦味

想在家中復刻經典的廣東酒家風味？在無綫電視節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）便曾親自示範這道惹味萬分的傳統小菜——「豉香欖角骨」！這道菜巧妙地運用了欖角與豆豉的獨特鹹香，與片糖的甘甜完美交織。只要掌握好炸排骨的火候，配合慢火熬煮的濃稠芡汁，就能做出每件排骨都掛滿醇厚醬汁、外酥內嫩的極致美味，絕對是送飯一流的「白飯殺手」！

• 一字排（又稱金沙骨）

• 欖角

• 豆豉

• 片糖

• 生粉

• 水

• 老抽

鼎爺親授簡單 6 步驟

• 步驟一：處理配料與排骨

  將準備好的欖角用刀面輕輕壓實，然後切成細碎狀；豆豉同樣剁成碎末備用。將洗淨的一字排瀝乾水分，另外準備一個小碗，將生粉與適量清水拌勻，調製成濃稠適中的生粉粉漿。

• 步驟二：裹漿並高溫油炸

  將切好的排骨放入生粉粉漿中，確保每件排骨都均勻地沾滿粉漿。起油鑊燒熱，隨後將排骨逐件放入滾油中，先以大火鎖住肉汁，接著轉至中火慢慢將排骨炸熟。

• 步驟三：慢火炸至金黃酥脆

  持續以中火將排骨炸至外表呈現誘人的金黃色且質地香脆。隨後將排骨撈起，充分瀝乾油分，擱置備用。

• 步驟四：慢火熬煮片糖水

  將片糖預先切碎，以便稍後更容易煮溶。倒出鑊中的熱油，無需洗鑊，直接利用原鑊注入適量的清水，並放入準備好的片糖碎，以慢火加熱並輕輕攪拌，直至片糖完全溶化成糖水。

• 步驟五：調配濃稠豉香欖角芡汁

  在溶化的片糖水中，加入切好的欖角碎、豆豉碎。隨後倒入調製好的生粉水（芡粉水），一邊加熱一邊輕輕攪拌，用慢火將其熬煮成香氣四溢、質地濃稠的特色芡汁。

• 步驟六：排骨回鑊完美掛汁

  將剛才炸好的金黃排骨重新倒入鑊中，迅速翻炒，讓濃稠的豉香欖角汁均勻地包裹在每一件排骨上。期間加入少許老抽為菜式增添光澤與色澤。待排骨完美「掛汁」後，即可關火盛盤，熱騰騰上桌！

鼎爺貼心小貼士

1. 以片糖平衡欖角鹹苦：欖角雖然擁有一種獨特的甘香，但若單單烹調，味道容易顯得偏鹹且帶有微苦。鼎爺分享，在芡汁中加入片糖是這道菜的靈魂所在，片糖那種溫潤不刺喉的甜味，能完美中和並平衡欖角的鹹苦，令整道菜的味道層次更加和諧。

2. 生粉水的黏稠度控制：在調配最後的芡汁時，生粉水的份量要拿捏得宜。芡汁必須足夠濃稠，這樣在排骨回鑊時，醬汁才能像糖衣一樣牢固地掛在炸得酥脆的排骨表面，而不會因過稀而流失。