5步煮出鮮蝦釀竹笙 一招蝦腹去筋更爽口

想在家中挑戰高級酒樓水準的手工菜？《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）就曾親自教授一道工序精緻的傳統手工佳餚——「鮮蝦釀竹笙」。

這道高難度大菜將爽脆的竹笙與鮮甜的鮮蝦完美結合，最後再淋上由新鮮手拆花蟹肉、金華火腿茸及細滑蛋白一同熬製而成的鮮美濃稠芡汁，賣相高雅、味道層次豐富。

準備食材清單

• 主料：鮮蝦、竹笙、花蟹

• 芡汁與配料：金華火腿、蛋白、生粉水

• 調味：糖、鹽、清水

鮮蝦釀竹笙烹調步驟

1. 首先將新鮮花蟹入鍋蒸熟，隨後耐心地細心拆出蟹肉，放置一旁備用。將鮮蝦去殼，並在鮮蝦的腹部位置輕切數刀以斷開裡面的幼筋。

2. 將竹笙徹底清洗乾淨。隨後將處理好、已斷筋的鮮蝦，逐一小心地釀入竹笙的空心管道之中。

3. 將釀好的竹笙排好放入蒸鑊中，大火蒸約 3 分鐘。此時需特意打開鑊蓋進行疏氣。隨後重新蓋上鑊蓋，繼續多蒸 5 分鐘至食材完全熟透。

4. 將金華火腿切成細茸，並與生粉水完全混合均勻，調配成火腿芡汁備用。燒熱油鑊，下拆好的花蟹肉輕輕拌炒，注入少許清水，並加入適量的糖和鹽作調味。最後，拌入準備好的蛋白與火腿芡汁，用慢火煮至質地濃稠。

5. 將鑊中熬好、充滿鮮味的蟹肉火腿蛋白濃芡，均勻地澆淋在剛蒸起熟透的鮮蝦竹笙上，即可端上餐桌享用。